食品中的环境源性致病菌与健康.pptxVIP

引言：食品安全与健康的关系食品安全是保障人民健康的基础。食品安全问题会导致各种疾病，影响身体健康，甚至危及生命。

食品中的环境源性致病菌概述定义环境源性致病菌是指来源于环境，而非动物或植物本身，并能引起人类疾病的细菌。这些细菌通常存在于土壤、水、空气和动物粪便中。来源环境源性致病菌主要通过食物链进入人体。例如，被污染的土壤或水源可能导致农作物或畜禽受到污染，进而通过食用进入人体。

常见的环境源性致病菌类型大肠杆菌大肠杆菌是常见的环境源性致病菌，主要存在于动物粪便中。沙门氏菌沙门氏菌主要存在于禽畜和蛋类中，可导致食物中毒。李斯特菌李斯特菌通常存在于土壤、水和腐烂植物中。副溶血性弧菌副溶血性弧菌主要存在于海产品中，可引起食物中毒。

大肠杆菌污染及其危害大肠杆菌是一种常见的环境源性致病菌，广泛存在于人和动物的肠道中。它可以通过污染的食品、水、土壤等途径进入人体，引起多种疾病。大肠杆菌污染会引起腹泻、腹痛、呕吐等消化道症状，严重者可导致败血症甚至死亡。大肠杆菌污染还可能导致尿路感染、呼吸道感染等其他疾病。食品中大肠杆菌污染的主要原因包括：食品加工过程中的卫生管理不善，食品原料的污染，食品储存和运输过程中的污染等。

沙门氏菌污染及其危害沙门氏菌是常见的环境源性致病菌，广泛存在于动物、环境和食品中。沙门氏菌感染会导致食物中毒，症状包括腹痛、腹泻、发热等。沙门氏菌感染主要通过食用被污染的食品传播，如生肉、禽肉、蛋类、乳制品等。沙门氏菌感染可导致严重并发症，如败血症、脑膜炎等。致病机理沙门氏菌感染后会释放毒素，损伤肠道黏膜，导致肠道炎症，引起腹痛、腹泻等症状。感染途径食用被污染的食品，如生肉、禽肉、蛋类、乳制品等。症状腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐等。危害可导致严重并发症，如败血症、脑膜炎等。

李斯特菌污染及其危害李斯特菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于土壤、水和动物肠道中。李斯特菌可通过污染的食物进入人体，导致李斯特菌病，这是一种严重的感染，尤其对孕妇、新生儿、老年人和免疫力低下者构成威胁。李斯特菌病的症状包括发烧、肌肉酸痛、恶心、呕吐和腹泻。在严重的情况下，李斯特菌病会导致败血症、脑膜炎和流产。李斯特菌感染的预防措施包括彻底烹饪食物、冷藏食品并避免交叉污染。

副溶血性弧菌污染及其危害副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性菌，在海洋环境中广泛分布。通过食用受污染的海产品，如生鱼片、贝类等，可引起感染。副溶血性弧菌感染可导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重者可出现败血症、休克甚至死亡。该菌对热敏感，加热至100℃，5分钟即可杀死。因此，食用海产品一定要充分加热，避免生吃或半生吃。此外，应注意海产品的新鲜度，避免购买和食用腐败变质的海产品。

食品污染的主要途径农业生产农药残留、畜禽粪便污染、水源污染等都会导致食品污染。加工环节加工设备、工具、环境卫生不达标、交叉污染等都可能导致食品污染。储运环节运输过程中的温度控制不当、包装破损、储存环境不卫生等会导致食品污染。消费环节家庭厨房卫生、烹饪方法不当、食物保存不当等都可能导致食品污染。

农业生产环节的污染源1畜禽粪便畜禽粪便中含有大量的病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，如果不妥善处理，很容易污染农田，进而污染农产品。2化肥农药化肥农药使用不当，会残留在土壤中，并通过农作物进入食物链，对人体健康造成危害。3灌溉水源灌溉水源受到污染，例如畜禽养殖废水、工业废水等，会将病原菌带入农田，污染农产品。4土壤污染土壤污染会影响农作物的生长，并导致农产品中重金属、农药残留等污染物的含量超标。

加工环节的污染源原料的污染原料本身可能携带病菌，例如未经彻底清洗的蔬菜、肉类等。加工设备的污染加工设备如刀具、容器等未经彻底消毒，可能存在细菌残留。操作人员的污染操作人员未保持良好的卫生习惯，如未洗手、咳嗽、打喷嚏等，可能会污染食品。加工环境的污染加工环境如空气、水源、地面等存在细菌污染，可能导致食品被污染。

储运环节的污染源运输工具污染运输工具清洁不彻底，导致细菌交叉污染。装卸过程污染装卸过程中，不注意卫生，导致食品二次污染。运输环境污染运输环境不卫生，如路途颠簸、暴露在阳光下，导致食品质量下降。储存环境污染储存环境不达标，如温度、湿度控制不当，导致食品腐败变质。

消费环节的污染源不当储存消费者储存食品时，如果环境不卫生或温度不适宜，可能会导致细菌滋生和污染。交叉污染在处理生食和熟食时，如果使用相同的刀具、案板或餐具，容易造成交叉污染，将细菌从生食转移到熟食上。不洁操作消费者在烹饪或食用食物时，如果个人卫生习惯不好，例如没有洗手或使用不干净的餐具，也会造成污染。过度加工过度加工食品，例如过度腌制、熏制或添加过多添加剂，可能会降低食品的营养价值，并可能产生有害物质。

预防食品环境源性污染的措施1加强源头控制农业生产环境的管理2过程控制加工