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《酶制剂对发酵面团和馒头色度的影响研究》

一、引言

随着食品工业的不断发展，酶制剂在食品加工中的应用越来越广泛。其中，酶制剂在面团发酵和馒头制作过程中的作用尤为突出。酶制剂能够改善面团的物理性质，提高馒头的营养价值和口感，同时对面团和馒头的色度产生影响。本文旨在研究酶制剂对发酵面团和馒头色度的影响，以期为馒头制品的品质改进提供理论依据。

二、材料与方法

1.材料

本研究所用材料主要包括面粉、酵母、不同种类的酶制剂（如糖化酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶等）以及水。

2.方法

（1）面团制备：将面粉、酵母、酶制剂和水按照一定比例混合，制备出发酵面团。

（2）馒头制作：将发酵好的面团分割、成型、醒发