餐饮业的食材采购与管理.pptxVIP

餐饮业的食材采购与管理汇报人：可编辑REPORTING

目录食材采购食材储存与保鲜食材加工与处理食材质量与安全食材成本与定价食材采购与管理的发展趋势

PART01食材采购REPORTING

采购流程供应商选择对比不同供应商的报价、质量、交货期和服务，选择符合餐厅需求的供应商。市场调查了解当地食材市场的供应情况、价格和质量，以便选择合适的供应商。需求分析根据餐厅的菜品需求和库存情况，分析需要采购的食材种类和数量。采购订单根据需求分析结果，向选定的供应商下达采购订单，明确采购的品种、数量、价格、交货时间和地点等。到货验收对采购的食材进行质量、数量和规格等方面的验收，确保符合采购要求。

质量保证选择具有良好信誉和稳定质量的供应商，确保食材的安全和可靠性。价格合理在保证质量的前提下，选择价格合理的供应商，降低采购成本。交货及时选择能够按时交货的供应商，确保餐厅的正常运营。服务周到选择服务周到的供应商，能够提供良好的售后服务和快速响应。供应商选择

通过批量采购降低单位成本，提高采购效率。批量采购根据实际需求制定合理的库存计划，避免积压和浪费。合理库存与供应商进行价格谈判，争取更优惠的价格和折扣。价格谈判与供应商建立长期合作关系，稳定供货渠道和价格，降低采购成本。长期合作采购成本控制

PART02食材储存与保鲜REPORTING

根据食材的种类和特性，保持适当的温度以延缓食材变质。温度控制湿度调节空气流通维持适当的湿度以防止食材过于干燥或潮湿，影响品质。确保储存环境有良好的空气流通，减少病菌滋生。030201储存环境

保鲜技术真空包装通过去除氧气来延长食材的保鲜期。气调包装调节包装内的气体比例，延缓食材氧化。冷链运输确保食材在运输过程中保持低温，防止变质。

定期检查对储存的食材进行定期检查，确保其质量。临期预警设置临期预警系统，及时处理即将过期的食材。先入先出遵循先入先出的原则，避免食材过期。食材保质期管理

PART03食材加工与处理REPORTING

食材验收对食材进行清洗，去除表面的污垢、农药残留等。清洗处理切割加工烹饪制据菜品的烹饪要求，对食材进行烹制。对采购的食材进行验收，确保食材质量、数量与采购要求相符。根据菜品需要，对食材进行切割、切丝、切片等加工。加工流程

食材新鲜度确保食材新鲜，不使用过期变质的食材。食材清洁度确保食材经过严格的清洗和处理，符合卫生标准。食材储存合理储存食材，防止交叉污染和腐烂变质。人员卫生确保工作人员身体健康，定期进行体检，保持良好的个人卫生习惯。食材卫生标准

根据实际需求和菜品需求，合理制定采购计划，避免过量采购导致的浪费。合理采购科学储存加工处理定期盘点采用科学的储存方法，如冷藏、冷冻等，以保持食材新鲜度，减少损耗。对剩余的食材进行合理加工和处理，如制作成半成品或调味料，降低损耗率。定期对食材进行盘点，及时发现并处理损耗问题，避免造成不必要的损失。食材损耗控制

PART04食材质量与安全REPORTING

餐饮企业应定期对食材进行质量检测，确保食材新鲜、无污染，符合食品安全标准。定期检测建立食材抽检制度，对不同批次、不同来源的食材进行抽样检测，确保食材质量的稳定性和可靠性。抽检制度质量检测项目应包括营养成分、农药残留、重金属含量等，确保食材质量符合相关法规和标准。检测项目质量检测

企业内部标准餐饮企业可制定更严格的企业内部食材安全标准，提高食材安全水平，确保消费者健康。追溯体系建立食材追溯体系，对食材的来源、加工、储存、运输等环节进行全程追溯，确保食材安全可追溯。遵循国家食品安全标准餐饮企业应遵循国家食品安全标准，确保食材采购、储存、加工等环节的安全性。安全标准

一旦发生食品安全事故，餐饮企业应及时向相关部门报告，并采取有效措施防止事态扩大。及时报告对事故进行调查分析，找出事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。调查分析根据事故的严重程度和相关法律法规，对受害者进行赔偿，并对涉事人员进行处罚。赔偿与处罚食品安全事故处理

PART05食材成本与定价REPORTING

直接成本直接成本包括食材成本、人工成本和间接成本等，是构成餐饮产品价格的基础。间接成本间接成本包括租金、设备折旧、保险费等，这些费用也需要纳入成本核算中。利润加成在成本核算的基础上，加上期望的利润加成，以确定餐饮产品的销售价格。成本核算

竞争比较参考同行业竞争对手的定价情况，制定具有竞争力的定价策略。顾客心理了解顾客的消费心理和需求，制定符合顾客心理预期的定价策略，提高顾客满意度。市场定位根据餐饮产品的市场定位，制定相应的定价策略。高端餐饮产品的价格定位较高，而大众化餐饮产品的价格定位较低。定价策略

人工成本波动人工成本的波动也是餐饮业需要关注的问题，可以通过提高效率、优化流程等方式降低人工成本。市场风险