2025年中式烹调师（技师）考试题库及答案.docx

2025年中式烹调师（技师）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（??B??）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

2、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（??D??）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

3、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（??C??）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

4、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（??B??）

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

5、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（??B??）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

6、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（??A??）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

7、【单选题】京都排骨酱中糖和醋的比例是。（??C??）

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

8、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（??D??）

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

9、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。（??A??）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

10、【单选题】人体内的微量元素是()。（??C??）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

11、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（??C??）

A、

12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（??D??）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（??B??）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

14、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（??B??）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

15、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（??A??）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

16、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（??B??）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

17、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（??B??）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

18、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（??D??）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

19、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（??D??）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

20、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（??B??）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

21、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（??D??）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

22、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（??A??）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

23、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（??C??）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

24、【单选题】属于单糖的是()。（??D??）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

25、【单选题】属于大豆的原料是。（??B??）

A、豌豆

B、黄豆

C、绿豆

D、绿豆

26、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（??A??）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

27、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（??D??）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

28、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（??C??）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

29、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则