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桐柏红茶加工技术规程

1范围

本文件规定了桐柏红茶加工工艺的术语和定义、基本加工条件、加工工艺及技术、质量要求、标志、标签、包装及贮存。

本文件适用于桐柏红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限量

GB7718预包装食品标签通则

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/T191包装储运图示标志

GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶

GB/T14487茶叶感官审评术语

NY/T1999茶叶包装、运输和贮藏通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

桐柏红茶

在桐柏县行政区域内的自然生态环境条件下，采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形工夫红茶。

4初制加工

4.1加工条件

茶叶加工厂应建在地势高，空气新鲜、水质好，距离居民生活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远，无污染，且位于其它工厂及潜在污染源和全年主导风向的上风处。加工厂厂房、车间应根据茶叶生产工艺流程进行合理布局，贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要安排排气、防尘装置。设备应不污染茶叶，使用前后均应清洗，不使用含铅材料的设备。

4.2加工环境

加工环境应符合GB14881的规定。

4.3加工人员

4.3.1应取得健康合格证。

4.3.2上岗前应经培训，掌握加工技术和操作技能。

4.4加工机械设备

加工机械设备应符合DB33/T551的要求。

5加工工艺流程

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基本加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、烘干。

6加工工艺技术

6.1鲜叶分类分级

6.1.1鲜叶进厂应分级验收、分别摊放，晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同嫩度的芽叶分开。

6.1.2鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，应符合表1的要求。

表1鲜叶质量分级要求

级别

要求

特级

单芽、一芽一叶初展，芽长于叶，芽头均齐，新鲜，不带鱼叶，鳞片、茶蒂、单片等。

一级

一芽一叶初展80%，芽长于叶，少量一芽一叶，芽叶完整，匀净肥壮，新鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片等。

二级

一芽一叶、一芽二叶初展80%，芽叶完整，匀净，新鲜，稍带鱼叶。

三级

一芽二叶初展80%，少量一芽三叶初展。芽叶完整，新鲜，稍带鱼叶，单片等。

四级

一芽三叶初展80%，芽叶完整，新鲜，稍带鱼叶，单片等。

6.2萎凋

6.2.1技术要求

6.2.1.1萎凋叶叶形萎缩、叶质柔软，经脉失水而萎软，手捏叶片有柔软感，摩擦无声响，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢。

6.2.1.2叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿。

6.2.1.3嫩茎梗折而不断，并无枯芽、焦边、叶子泛红的现象。

6.2.1.4鲜叶青草气部分消失，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

6.2.1.5萎凋叶的含水量以60～64%为萎凋适度标准。

6.2.1.6一般原则为：嫩叶含水量偏高，老叶偏低，即所谓“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”。

6.2.2工艺技术

6.2.2.1萎凋槽萎凋

6.2.2.1.1萎凋槽规格：槽体长8m～10m，宽1.5m，高0.75m（根据厂房具体情况，可适当放大或缩小）。离上沿20cm处，装有竹箴或钢丝编织的萎凋帘，整个槽底乘缓坡状，进风口至萎凋槽尾部倾斜度2.5～30。

6.2.2.1.2温度：槽内热空气温度以35℃~40℃为宜，夏秋季节气温高（在30℃以上），可不必加温萎凋，只需鼓风，即可满足工艺要求；雨水叶或其它有表面水的叶子萎凋，应先吹冷风，散失表面水分后再加温萎凋，以免湿闷热损害叶子。

6.2.2.1.3风量：风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度及叶层通气性能的大小加以适当调节。下叶前10min～20min停止加温仅吹冷风、降低叶温。萎凋时还要进行间隙式的送风，每隔一小时停10min。

6.2.2.1.4摊叶厚度：萎凋时，将鲜叶均匀摊在萎凋帘上，每条槽摊叶量一般是250公斤左右。“嫩叶薄摊”，“老叶厚摊”，一般摊放厚度约10厘米左右，叶子抖散摊平，使叶子成蓬松状态，保持厚薄一致、松度一致，以利通风均匀。

6.2.2.1