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酸奶与发酵乳制品制作考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对酸奶与发酵乳制品制作原理、工艺流程及操作技能的掌握程度，以促进理论与实践相结合，提高学生的综合素质。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酸奶的主要发酵菌种是：（）

A.酵母菌

B.酿酒酵母

C.植物乳杆菌

D.葡萄球菌

2.发酵乳制品的制作过程中，用于调节酸度的物质是：（）

A.糖

B.盐

C.酸

D.酒精

3.制作酸奶时，常用于提高酸奶稳定性的添加剂是：（）

A.明胶

B.聚丙烯酸

C.蛋白质

D.糖

4.发酵乳制品的发酵温度一般控制在：（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

5.酸奶的保质期通常为：（）

A.7天

B.10天

C.15天

D.30天

6.制作酸奶时，为了抑制杂菌生长，常使用：（）

A.高温杀菌

B.巴氏杀菌

C.紫外线消毒

D.硫磺

7.发酵乳制品中，常见的风味添加剂是：（）

A.香兰素

B.柠檬酸

C.食用香精

D.食盐

8.制作酸奶时，常用于调整酸度的是：（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸钙

C.硫磺

D.明胶

9.发酵乳制品中，用于增加产品口感的是：（）

A.糖

B.盐

C.香兰素

D.柠檬酸

10.酸奶的凝固剂常用的是：（）

A.糖

B.盐

C.水杨酸

D.氯化钙

11.发酵乳制品的包装材料应具备：（）

A.防潮

B.防氧

C.防菌

D.以上都是

12.制作酸奶时，为了增加产品的营养价值，常添加：（）

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.糖

13.发酵乳制品中，常见的防腐剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.氯化钠

D.碳酸钙

14.制作酸奶时，为了增加产品的色泽，常添加：（）

A.食用色素

B.糖

C.盐

D.柠檬酸

15.发酵乳制品中，用于调节酸度的是：（）

A.糖

B.盐

C.酸

D.酒精

16.制作酸奶时，常用于提高酸奶稳定性的添加剂是：（）

A.明胶

B.聚丙烯酸

C.蛋白质

D.糖

17.发酵乳制品的发酵温度一般控制在：（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

18.酸奶的保质期通常为：（）

A.7天

B.10天

C.15天

D.30天

19.制作酸奶时，为了抑制杂菌生长，常使用：（）

A.高温杀菌

B.巴氏杀菌

C.紫外线消毒

D.硫磺

20.发酵乳制品中，常见的风味添加剂是：（）

A.香兰素

B.柠檬酸

C.食用香精

D.食盐

21.制作酸奶时，为了调整酸度的是：（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸钙

C.硫磺

D.明胶

22.发酵乳制品中，用于增加口感的是：（）

A.糖

B.盐

C.香兰素

D.柠檬酸

23.酸奶的凝固剂常用的是：（）

A.糖

B.盐

C.水杨酸

D.氯化钙

24.发酵乳制品的包装材料应具备：（）

A.防潮

B.防氧

C.防菌

D.以上都是

25.制作酸奶时，为了增加营养价值，常添加：（）

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.糖

26.发酵乳制品中，常见的防腐剂是：（）

A.亚硝酸钠

B.硫磺

C.氯化钠

D.碳酸钙

27.制作酸奶时，为了增加色泽，常添加：（）

A.食用色素

B.糖

C.盐

D.柠檬酸

28.发酵乳制品中，用于调节酸度的是：（）

A.糖

B.盐

C.酸

D.酒精

29.制作酸奶时，常用于提高酸奶稳定性的添加剂是：（）

A.明胶

B.聚丙烯酸

C.蛋白质

D.糖

30.发酵乳制品的发酵温度一般控制在：（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酸奶制作中，以下哪些是常用的发酵菌种？（）

A.保加利亚乳杆菌

B.嗜热链球菌

C.葡萄球菌

D.明串珠菌

2.发酵乳制品的发酵过程中，哪些因素会影响发酵效果？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.原料质量

D.环境卫生

3.制作酸奶时，以下哪些是常用的凝固剂？（）

A.明胶

B.硫酸钙

C.碳酸钙

D.糖

4.发酵乳制品中，以下哪些