中式面点第二章.ppt

6.科学施碱（三）发酵面团调制的操作要领1.了解面粉的质量2.熟悉酵种的性能3.适当掌握掺水量4.恰当控制温度5.合理安排发酵时间第二节膨松面团调制技艺发酵面团的种类有哪些？发酵面团调制的调制要领有哪些？作业1将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。2.矾碱盐面团调制方法先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团化学膨松面团化学膨松面团的调制方法1.发粉面团的调制方法2第二节膨松面团调制技艺化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。（二）化学膨松的原理第二节膨松面团调制技艺第二节膨松面团调制技艺化学膨松面团的操作要领正确选择化学膨松剂；严格控制化学膨松剂的用量；科学掌握调制方法。（一）物理膨松面团的调制三、物理膨松面团第二节膨松面团调制技艺1.蛋糕面团的调制2.泡芙面团的调制第二节膨松面团调制技艺（二）物理膨松的基本原理物理膨松的基本原理是以充气方法，使空气存在于面团中，通过充气和加热，使面团体积膨大，组织疏松。第二节膨松面团调制技艺物理膨松面团调制的操作要领严格选料和用料注意调制的每一个环节01021.化学膨松面团的操作要领有哪些？2.试述蛋糕面团的调制方法。作业第三节油酥面团调制技艺油酥面团层酥单酥油酥面团——是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。第三节油酥面团调制技艺层酥——是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。单酥——由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而成。层酥面团的种类和调制方法包酥面团的调制方法擘酥面团调制法第三节油酥面团调制技艺第三节油酥面团调制技艺（一）包酥面团的调制方法干油酥水油面包酥面团一、层酥面团的种类和调制方法①反复揉擦②掌握配料比c例③了解油脂性能④掌握干油酥的软硬度⑤正确选用面粉1、干油酥的调制（1）干油酥的性能和特点（2）干油酥的调制方法下粉——掺油——拌匀——擦透——成团（3）干油酥调制的操作要领第三节油酥面团调制技艺一、层酥面团的种类和调制方法水油面的调制水油面的性能和作用水油面的调制正确掌握水、油的配料比例反复揉搓防干裂第三节油酥面团调制技艺水油面团调制的操作要领下粉——拌和——揉擦——成团①掌握好水油面与干油酥的比例②水油面四周皮子的薄厚要一致③擀皮时两手用力要适当④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉⑤擀皮时速度要快⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形3、包酥1）包酥的方法第三节油酥面团调制技艺大包酥小包酥2）包酥的操作要领第三节油酥面团调制技艺酥皮的种类明酥第三节油酥面团调制技艺酥皮的种类暗酥半暗酥酥皮的种类第三节油酥面团调制技艺DCBA明酥暗酥半暗酥酥皮的种类E第三节油酥面团调制技艺1.油酥面调制法冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面2.水油面调制法下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面3.开酥法4.擘酥面团的操作要领（1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋（2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性（3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀(4)注意用料比例和冷冻时间的控制（二）擘酥面团调制法第三节油酥面团调制技艺混酥面团的调制A单酥面团的种类和调制方法浆皮类面团的调制砂糖浆面团的调制麦芽糖面团的调制B第三节油酥面团调制技艺1.面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的间距扩大，空隙中充满了空气。2.面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容易“炭化”变脆。3.面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成形。三、油酥面团的形成原理第三节油酥面团调制技艺中式面点技艺按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第二章面团调制技艺课前思考第二章面团调制技艺指在面粉中加入适量水调制而成的面团。第一节水调面团的调制技艺一、水调面团的概念第一节水调面团的调制技艺二、水调面团的特点面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞