乡村旅游开发与经营.pptVIP

以需求为中心的定价方法。即根据顾客对餐馆的认知程度和需求程度来确定价格的方法，它又可分为理解价值定价法和区分需求定价法。以竞争为中心的定价方法。1即餐饮企业以竞争对手的价格为定价依据的定价方法，同样也有两种形式，竞争参照定价法和随行就市法。2三、人员管理对于餐饮服务行业而言，拥有一支高素质员工队伍，是关系餐馆前途命运的重要因素。餐馆业的服务人员应当具备如下几方面的素质素养：服务意识；具备良好的文化理念基础；充分掌握餐饮业专业知识；餐饮服务的每一种服务及每一个环节都有特定的操作标准和要求；要有一定的交际能力；行为动作大方体得，保持良好的心态。对顾客友好，热情；讲求服务艺术；第14课乡村旅游餐饮中的食品安全（P92）饮食行业的卫生基本要求证照要求从业场所必须具有当年有效的《食品卫生许可证》并悬挂在明显处，以便监督检查。经营地点和品种应与《卫生许可证》的规定相符合。采购的食品及食品原料应新鲜、卫生，符合有关的食品卫生标准。严禁采购腐败变质、发霉、虫蛀、污秽不洁和超过保质期的食品及食品原料。原料进货应有严格的验收制度。要有验收记录，从原料到成品应层层把关，实行“四不”，即采购员不买腐败变质的原料；保管员不验收腐败变质的原料；厨师不用腐败变质的原料；营业员不卖腐败变质的原料；原料卫生要求鱼、肉、禽、蛋等易腐食品应低温贮存，冰箱的温度为0~1℃，保存期为1周。生熟食分开放。大米、面粉以及各类干菜等易霉食品应保持干燥，防止受潮。酱油、盐、醋、味精等调味品要注意容器清洁，盛放调味品的容器应定期清洗，缸、坛要加盖，防止生虫、霉变。贮存卫生要求加工卫生；烹调卫生；烹调加工卫生要求销售直接入口食品应使用工具、不能用手抓、销售时要做到货、款分开。销售熟食、卤味要做到“三专一严”，即专间销售、使用专用工具和容器、专人操作、玩火严格消毒。营业场所要人洗手消毒设施，消毒液要达到规定的浓度。销售卫生要求01工作时应穿戴清洁的工作衣帽；销售熟食应戴口罩，销售前应洗手消毒。03个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣衣服被褥、勤换工作服。02工作时不吸烟、不戴戒指,不涂指甲油、不随地吐痰，不得穿工作服上厕所。从业人员个人卫生要求01食物腐败变质02食品腐败变质是指食品在微生物等作用下，降低或失去食用价值的变化。引起食品腐败变质的微生物主是要各种非致病菌、真菌和酵母菌。01食品中含有丰富的营养和酶，当适宜的温度、湿度作用并持续一段时间后，在酶的作用下食物的营养成分发生改变，发生腐败变质。02湿度、温度、紫外线和氧等环境因素对食品腐败变质有一定的影响。03食品腐败变质的原因1肉、鱼、禽、蛋及其他蛋白质较多的食品腐败变质的判断——闻。2食用油脂和含脂肪较多的食品——闻和看。3粮食及其加工制品等含碳水化合物较多的食品，腐败变质后主要是酸度增加和产气。食品腐败变质的判断方法低温贮藏。冰箱是最常用的方法，冷藏温度一般在0~10℃为宜，冷冻温度以-18℃为适合。1高温灭菌贮藏。2脱水干燥贮藏。3腌渍贮藏。采用盐腌或糖渍的方法可提高食品的渗透压，抑制微生物的生长。4防止食品腐败变质的方法三、食物中毒食物中毒是最常见的食源性疾病，是由于吃进了含有毒、有害物质的食品后所出现的以急性中毒过程为主的一大类疾病。食物中毒发病快。中毒病人在发病前往往进食相同食物。中毒病人的临床表现基本相似，最常见的是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。停止食用有毒食物后发病就可以迅速控制，不再出现新病人。食物中毒的特点：2市场调研和定位5选好管理者和服务人员3旅馆的设计6学习旅游及相关法律法规1开办乡村旅馆的准备4输相关的手续第9课乡村旅馆开办技巧（P65）1、开办乡村旅馆的基本要求01人员基本要求02住宿环境设施基本要求03餐饮设施基本要求04安全设施基本要求05服务基本要求ADBC产品乡土化、个性化、多样化；服务乡情化、标准化、专业化；价格大众化、层次化；乡村旅馆要突出特色增加特色服务内容双休日接待、黄金周接待；旅游淡季接待；自驾车接待；家庭度假接待；情侣接待；青年自助游接待；商务、会议接待；修学考察接待。1掌握营销方法2薄利多销3降价竞争4捆绑销售5塑造品牌6媒体广告营销第10课乡村家庭旅馆经营窍门（P70）成本和价格管理成本管理成本管理工作的重要组成部分是成本核算，将旅馆在生产经营过程中发生的各处耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。启动资金估算01成本估算02主要