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常用小麦粉品质改良剂及其应用
一、增筋剂
小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、
烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重
要的影响。谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分
子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已
得到了广泛的认同。长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较
其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质
含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。
我国的小麦种植区域辽阔，大部分
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