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招聘面点师笔试题(某大型集团公司)题库解析

一、单项选择题（共60题）

1、以下哪种面团最适合用来制作面包？

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：A、解析：高筋面粉含有较高的蛋白质和面筋含量，适合制作需要较强弹性和延展性的面包。

2、在制作蛋糕时，如果需要增加蛋糕的松软度，应该加入下列哪种成分？

A.碳酸氢钠B.碳酸钙C.碳酸氢铵D.碳酸镁

答案：C、解析：碳酸氢铵在烘焙过程中受热会分解产生二氧化碳气体，使蛋糕内部充满气体，从而增加蛋糕的松软度。

3、在制作面点时，如果想要得到松软多孔的成品，通常会在面团中加入以下哪种成分？

A.盐

B.糖

C.酵母

D.油脂

答案：C.酵母

解析：酵母是一种微生物，在适当的温度和湿度条件下能够发酵，产生二氧化碳气体。这些气体会在面团内部形成许多小气泡，从而使面点变得松软多孔。盐可以增强面筋的强度，糖可以增加甜味并提供酵母的食物，油脂则可以让面团更加柔软，但这三种成分都不会直接导致面点膨胀。

4、当制作油条时，为了保证其口感酥脆，除了使用高筋面粉外，还需要特别注意哪个步骤？

A.揉面要充分

B.发酵时间要足够长

C.油炸时的油温控制

D.添加适量的小苏打

答案：C.油炸时的油温控制

解析：油炸食品时，油温的控制至关重要。对于油条来说，合适的油温不仅能让它快速定型，还能确保内部熟透的同时外部形成酥脆的质感。过低的油温会导致吸油过多，成品油腻且不酥脆；过高的油温则容易造成外面焦了而里面还未完全熟透的情况。因此，掌握正确的油温是做好油条的关键之一。

5、某大型集团公司旗下餐厅准备推出一款新中式点心，面点师在设计这款点心时，以下哪项因素最为关键？

A.现代审美需求

B.传统工艺技法

C.原料成本控制

D.市场消费趋势

答案：B

解析：作为面点师，在设计新中式点心时，应首先考虑传统工艺技法，因为新中式点心既要传承中华美食文化，又要结合现代审美，而传统工艺技法是保证点心品质和特色的基础。

6、在制作面点时，以下哪种原料对点心的口感影响最大？

A.面粉

B.油脂

C.糖

D.鸡蛋

答案：A

解析：面粉是制作面点的主体原料，其种类、品质和加工工艺都会对面点的口感产生重大影响。不同的面粉品种和加工工艺会产生不同的口感，如筋道、柔软、弹牙等，因此面粉对面点口感的影响最大。

7、以下哪种面团适合制作水饺皮？

A.油酥面团

B.酵母面团

C.干油酥面团

D.烫面团

答案：D

解析：烫面团是指将面粉在热水中搅拌后揉成的面团，这种面团具有较好的可塑性和弹性，适合用来制作饺子皮。

8、下列哪一种面点技艺属于中国传统面点工艺中的“发面”技术？

A.包酥

B.发酵

C.贴饼子

D.制馅

答案：B

解析：“发面”是通过酵母等发酵菌的作用，使面团膨胀，从而产生松软口感的技术。此技艺常用于制作如馒头、包子等传统面点。

9、在制作发酵面团时，如果环境温度过低会导致：

A.发酵时间缩短

B.面团体积膨胀过度

C.发酵过程停滞或显著减慢

D.面团变得过于湿润

答案：C.发酵过程停滞或显著减慢

解析：发酵是面点制作中的一个重要步骤，它依赖于酵母等微生物的活性。这些微生物在适宜的温度下能够最有效地工作。当环境温度过低时，微生物的活性会降低，导致它们繁殖和产生二氧化碳的速度减慢，这将直接导致发酵过程停滞或者显著减慢。因此，在冬季或其他低温环境下，可能需要采取措施来保持面团的温暖以确保正常的发酵。

10、在制作油条时，为了保证成品具有良好的蓬松度和口感，通常会选择哪种面粉？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

答案：B.中筋粉

解析：不同类型的面粉含有不同量的蛋白质，这影响到面团的弹性和最终产品的质地。低筋粉适合用于制作蛋糕等需要轻柔质地的食物；高筋粉则适用于面包等需要较强韧性的产品。而油条要求有适度的弹性以便炸制时能够充分膨胀，同时也要有一定的柔软度以确保美味的口感。中筋粉的蛋白质含量适中，可以满足上述要求，所以是制作油条的理想选择。全麦粉由于其粗纤维较多，不适合用来制作追求细腻口感的油条。

11、面点师在制作包子时，以下哪种原料不宜过多使用？

A.面粉

B.酵母

C.猪肉馅

D.青菜

答案：D

解析：青菜在制作包子馅料时，不宜过多使用。因为青菜含有较多的水分，过多使用会导致包子馅料过于湿润，影响包子的口感和成型。正确的做法是将青菜与其它原料混合，适量使用。

12、以下哪种调味品在制作油条时不可或缺？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

答案：A

解析：盐在制作油条时不可或缺。适量的盐可以增加油条的口感和风味，同时还能帮助油条在油炸过程中更好地膨胀。糖、酱油和醋虽然也可以用于调味，但并非制作油条时