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餐饮业食品安全管理规章制度

目录

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1制度目的与适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2餐饮业定义及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3食品安全的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、食品安全管理原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1食品安全基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2餐饮业特殊管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3风险管理与预防措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

三、食品安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.1管理体系建立与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2食品安全管理制度制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.3管理体系审核与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

四、人员管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.1从业人员健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.2员工培训与考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.3持证上岗制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

五、原料采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.1原料供应商选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.2原料采购验收流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.3不合格原料处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

六、食品加工制作过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

6.1生产车间的清洁与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

6.2食品加工过程规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.3设备维护与保养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

七、食品储存与配送．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

7.1食品储存条件与要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

7.2食品配送安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

7.3冷链食品温度控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

八、餐饮服务环节管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

8.1就餐场所卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

8.2餐具清洗消毒管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

8.3食品安全事件应急处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

九、食品安全自查与风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

9.1自查频率与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

9.2风险评估方法与程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

9.3问题整改与跟踪．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

十、法律责任与责任追究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4110.1违反食品安全法规的处罚．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．