临床肉类包装工艺及热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉口感和肉类保存方法.docVIP

临床肉类包装工艺及热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉口感和肉类保存方法

肉是老百姓餐桌上非常受欢迎的食物之一，烹饪方式也多种多样，如清炖、红烧、油炸等。想必大家也都有去超市或菜市场买肉的经历，在很多人的意识里，比较难以分清热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉之间的区别，通常是根据自己的“眼缘儿”或需求来购买。

肉类

过去，冷链运输手段较为落后，我国老百姓肉食大部分以当地现宰杀的肉类即热鲜肉和外地调运的冷冻肉为主。

近年来，随着交通、冷链运输及销售环节的发展，经过冷却排酸后的各类真空包装的冷鲜肉开始大量进入市场，为广大消费者带来更多选择。

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉

热鲜肉。即现宰现卖、未经任何降温处理的鲜肉。这种肉的缺点是牲畜宰杀后肉温高、裸肉摊售，细菌容易滋生，肉的硬度会增加10～40倍，且干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味和口感不佳、品质下降，且没有进行寄生虫、兽药残留等宰前检疫，容易引发食品安全问题。

冷鲜肉。又称排酸肉、冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度、对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理的肉类。这种处理使畜胴体的温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降至0～4℃，并在后续加工、流通和整个销售过程中始终保持在0～4℃。冷鲜肉安全、卫生，吃起来味道鲜美、口感细嫩，营养价值较高。

冷冻肉。即在－18℃以下环境中冷冻、食用时再解冻的肉类。冷冻肉与热鲜肉相比，可有效防止细菌滋生，但会造成肉中细胞破裂和水分流失，影响肉的口感。不过，若在解冻和保存的过程中注意方法，其味道和营养也不输于冷鲜肉。冷冻条件下，肉中的寄生虫可以被冻死，细菌基本停止生长。

买肉时，热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉这三者的安全性顺序是冷冻肉→冷鲜肉→热鲜肉。但如果从口感方面选择的话，冷鲜肉口感质量最佳。

肉类保存

肉类最好冷冻保存，防止变质。

肉类变质的原因主要是微生物污染和繁殖，导致脂肪氧化酸败和肌红蛋白氧化变色。因此，利用低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和肉内化学反应的速度是首选方法。

如果肉类在2天内不食用，应置于冰箱－18℃冻结室中保存；2天内可以食用完毕的肉类，可以选择冰箱0～4℃冷藏室中保存。

冷冻保存的肉类在食用前也讲究解冻方法，良好的解冻方法可以保持肉的良好风味和营养。

肉类在冷冻前最好少量分装并密封保存，取出后放在冰箱0～4℃冷藏室中自然解冻，以保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞、保持肉的嫩度；通常情况下，24小时内肉的深层温度达到0℃，即解冻完成。

特别要注意的是，禁止用热水直接浸泡冷冻肉。如果着急烹饪，可把冷冻肉装入特制的解冻袋内并封好口，浸泡于冷水中30分钟，肉呈现麻冻状态即可烹饪。