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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后

焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）

等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种

炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不

饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）

而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻

画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），

菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部

杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）

的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

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11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业

生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下

册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物

理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）

味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子

传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分

散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其

在高温中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、

煨、爆、炸等多种工艺。

21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）

等四大类。

22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）

刀法。

23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉。

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

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24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜。

25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。

26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法。