烹饪原料知识试题库及答案 (2).docx

烹饪原料知识试题库及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.下列不含挥发油的蔬菜是()。

A、葱

B、茼蒿

C、韭菜

D、茴香苗

正确答案：B

2.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。

A、海带

B、石花菜

C、石木耳

D、昆布

正确答案：B

3.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、百页

B、腐竹

C、豆腐干

D、油皮

正确答案：D

4.下列属于浆果类的是()。

A、香蕉

B、山楂

C、柠檬

D、樱桃

正确答案：A

5.红曲米最为出名的产地是()。

A、福建

B、江西

C、广东

D、江苏

正确答案：A

6.新鲜大米用手摸时应是()。

A、滑爽干燥无粉末

B、滑爽干燥有粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

正确答案：A

7.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。

A、茼蒿

B、板栗

C、豆腐

D、土豆

正确答案：A

8.草莓原产于()。

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

正确答案：C

9.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、白酒

B、啤酒

C、葡萄酒

D、黄酒

正确答案：A

10.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、巴西

B、美国

C、阿根廷

D、加拿大

正确答案：A

11.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。

A、钾

B、钙

C、碘

D、钠

正确答案：B

12.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

13.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、色泽与花纹

B、成熟度

C、果形

D、机械损伤

正确答案：C

14.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、11%-15%

B、3%-5%

C、5%-9%

D、17%-21%

正确答案：A

15.被称为“散丹”的原料是()。

A、牛的瓣胃

B、猪的瓣胃

C、狗的瓣胃

D、羊的瓣胃

正确答案：D

16.下列属于仁果类的是()。

A、柠檬

B、苹果

C、樱桃

D、香蕉

正确答案：B

17.()燕窝中的上品。

A、血燕

B、白燕

C、毛燕

D、红燕

正确答案：B

18.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、翅膀

C、心

D、爪子

正确答案：C

19.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌鱼

B、乌龟

C、乌贼

D、乌鸡

正确答案：D

20.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A、西瓜

B、南瓜

C、丝瓜

D、冬瓜

正确答案：B

21.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A、锌

B、镁

C、磷

D、钙

正确答案：C

22.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、3—4月

B、5—6月

C、7—8月

D、1—2月

正确答案：C

23.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。

A、金耳

B、银耳

C、木耳

D、石耳

正确答案：C

24.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、褐色

B、绛紫色

C、黄白色

D、紫褐色

正确答案：C

25.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40℃

B、60℃

C、80℃

D、100℃

正确答案：C

26.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、血

B、卵

C、骨

D、须

正确答案：B

27.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹

B、有腹白

C、有碎米

D、陈米

正确答案：A

28.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、炖汤

B、酱卤

C、烟熏

D、清蒸

正确答案：A

29.下列食用醋中,属于米醋的是()。

A、白醋

B、香醋

C、色醋

D、糖醋

正确答案：B

30.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料固有的品质

B、原料的清洁卫生

C、原料的纯度和成熟度

D、原料的新鲜度

正确答案：A

31.成年猪是指()月龄的猪。

A、4?6

B、8?10

C、1?2

D、3?5

正确答案：B

32.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、蚕豆淀粉

正确答案：C

33.采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、夏季

B、冬季

C、春季

D、秋季

正确答案：C

34.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。

A、冬至

B、端午

C、清明

D、立秋

正确答案：D

35.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。

A、加碳

B、加氧

C、加氢

D、加氮

正确答案：C

36.以下原料属于“禾科”的是()。

A、四棱豆

B、玉米

C、木薯

D、甘薯

正确答案：B

37.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴