食品学-冻豆腐的加工工艺.ppt

食品学-冻豆腐的加工工艺目录食品简介营养成分风味特点加工原理加工流程冻豆腐是由新鲜豆腐冷冻而成，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%，易于保存。营养成分项目每100g含量项目每100g含量项目每100g含量蛋白质8.10g维生素E2.71mg铁1.90mg脂肪3.7og尼克酸0.20mg锌1.11gm碳水化合物4.2og钾125.00mg钙164.00mg膳食纤维0.40g镁27.00mg硒2.30ug硫胺素0.04mg铁1.90mg锰0.47mg核黄素0.03mg钠7.20mg铜0.27mg

冻豆腐吃上去的口感很有层次。冻豆腐放在荤汤里煮是非常好吃的，因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁。冻豆腐适合做火锅或者油炸后熘冻豆腐。

风味特点

形态呈蜂窝状，颜色变灰，但其中的营养物质破坏较少。冻豆腐含有一种能破坏人体的脂肪的酸性物质，有利于脂肪排泄。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。加工原理冻豆腐是北方人的发明，就是把豆腐冷冻以后再食用。冷冻后的豆腐发生了物理变化（豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。我们知道，水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。成水从豆腐里跑掉以后，等到冰融化就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得象泡沫塑料一样）。