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餐饮行业菜品制作手册

TOC\o1-2\h\u6038第1章食材挑选与处理 4

101281.1食材挑选的原则与方法 4

281671.1.1原则 5

243501.1.2方法 5

18741.2食材处理的基本技巧 5

3831.2.1清洗 5

192111.2.2剥削 5

217231.2.3切割 5

61431.2.4初加工 5

125521.3食材保存与保鲜 6

291801.3.1低温保存：将食材放置在冰箱或冷库中，降低其温度，延缓其变质速度。 6

124541.3.2密封保存：将食材密封存放，避免与空气中的氧气接触，减缓其氧化速度。 6

161321.3.3淡盐水保存：将食材浸泡在淡盐水中，可抑制细菌生长，延长保质期。 6

20581.3.4冷冻保存：将食材冷冻，可长时间保存其新鲜度，但需注意冷冻和解冻方法，以避免营养流失和口感变差。 6

5898第2章切割与刀工 6

62732.1基本切割技巧 6

6812.2刀工在菜品制作中的应用 6

191272.3刀具的选择与保养 7

10354第3章调味品的使用 7

208013.1常见调味品的特性与搭配 7

96663.1.1酱油 7

155223.1.2醋 7

305353.1.3盐 7

215663.1.4糖 7

139703.1.5蒜 8

10483.2调味品在菜品制作中的技巧 8

239223.2.1掌握用量 8

279833.2.2投放时机 8

12583.2.3搭配原则 8

224523.3自制调味品的方法 8

12723.3.1自制辣椒油 8

299423.3.2自制蒜蓉酱 8

172973.3.3自制柠檬醋 9

107983.3.4自制五香粉 9

13435第4章烹饪技法（一） 9

314474.1炒制技法 9

227604.1.1炒制的基本步骤 9

185484.1.2炒制的注意事项 9

176684.2爆炒技法 9

298074.2.1爆炒的基本步骤 10

89104.2.2爆炒的注意事项 10

76764.3烧制技法 10

94714.3.1烧制的基本步骤 10

174104.3.2烧制的注意事项 10

12738第5章烹饪技法（二） 10

49525.1炖煮技法 10

32075.1.1炖煮技法分类 11

112215.1.2炖煮技法要领 11

161995.2蒸制技法 11

151155.2.1蒸制技法分类 11

181485.2.2蒸制技法要领 11

4145.3烤制技法 11

254855.3.1烤制技法分类 11

165395.3.2烤制技法要领 11

13650第6章汤品制作 12

138816.1汤品基础知识 12

200456.1.1汤品分类 12

199436.1.2选材要点 12

284206.1.3烹饪工具 12

14366.1.4汤品保管 12

17816.2汤底制作技巧 12

232276.2.1汤底原料 12

88096.2.2炖煮时间 12

253576.2.3汤底过滤 13

307256.2.4汤底调味 13

68186.3肉类汤品制作实例 13

70866.3.1番茄牛腩汤 13

300996.3.2酸辣汤 13

188736.3.3鸡蓉玉米汤 13

319956.4蔬菜汤品制作实例 13

52526.4.1罗宋汤 13

145066.4.2菠菜蛋花汤 13

204566.4.3冬瓜排骨汤 13

29519第7章菜肴装饰与摆盘 13

125797.1菜肴装饰的基本原则 13

54347.1.1卫生原则：装饰材料必须保证新鲜、干净、卫生，避免使用有污染、变质或影响健康的材料。 14

38847.1.2美观原则：装饰要注重色彩、形状、质地的搭配，使菜肴整体呈现出和谐、美观的效果。 14

291547.1.3简约原则：装饰应简洁大方，避免过于繁琐，以免影响食客的食欲。 14

201117.1.4融合原则：装饰要和菜肴的口味、食材、烹饪方法等相融合，突出菜品的特色。 14

17387.1.5