《饮料原辅料》课件.pptVIP

**********************饮料原辅料饮料原辅料是饮料生产中不可或缺的组成部分，它们决定了饮料的风味、口感、颜色、营养价值等关键品质。了解各种饮料原辅料的特性和应用，有助于饮料生产企业选择合适的原料，生产出优质的饮料产品。课程目标了解饮料原料掌握各种饮料生产常用的原料种类及其性质。熟悉食品添加剂了解常用食品添加剂的分类、作用和安全使用原则。掌握饮料配方设计学习饮料配方设计的基本原则和方法，并能进行简单的配方设计。提高饮料生产安全意识了解饮料生产的安全卫生管理要求和控制要点。饮料原料概述饮料原料是饮料生产的基础，决定着饮料的品质和风味。饮料原料种类繁多，可分为主要原料和辅料两大类。主要饮料原料介绍1水饮料最基本的成分，占饮料总量的80%以上，决定饮料的口感和风味。2糖类为饮料提供甜味，增加口感，可分为单糖、双糖和多糖。3酸度调节剂调节饮料的酸碱度，提高口感，常用柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。4其他原料根据不同饮料类型，还包括香料、色素、维生素、矿物质等。水水是饮料的主要成分，占饮料总量的80%以上，对饮料风味、口感、稳定性、安全性和营养价值都有重大影响。饮料用水应符合国家饮用水标准，无色、无味、无臭，硬度适宜，不含致病微生物及有害物质。水的纯度对饮料的品质影响很大，如果水质不纯，会影响饮料的色泽、风味、稳定性和安全。糖类主要类型饮料中常用的糖类主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等。蔗糖是最常见的甜味剂，来自甘蔗或甜菜。功能糖类为饮料提供甜味，改善口感。糖类还能调节饮料的渗透压，增加稳定性。酸度调节剂柠檬酸柠檬酸是酸度调节剂中最常用的成分之一。它来自柑橘类水果，具有清爽的酸味，可提高饮料的口感。苹果酸苹果酸存在于许多水果中，例如苹果和葡萄。它具有鲜明而微妙的酸味，用于平衡甜味并增强饮料的味道。乳酸乳酸是乳酸发酵的产物，常见于酸奶等发酵乳制品中。它有助于改善饮料的口感和风味。酒石酸酒石酸存在于葡萄中，是葡萄酒酿造过程中的重要成分。它可以增强饮料的口感并赋予其独特的风味。香料天然香料来自植物的香料，比如香草、肉桂、丁香等。人工香料通过化学合成或生物技术制成的香料，如香草香精、草莓香精等。香料选择根据饮料类型、风味需求选择合适的香料，并控制用量，避免香气过重。色素天然色素天然色素来源于植物、动物或矿物质。天然色素通常被认为比人工色素更安全，并且通常具有更柔和的颜色。人工色素人工色素是人工合成的化合物，用于赋予饮料颜色。人工色素通常比天然色素更稳定，但可能存在潜在的健康风险。选择色素选择色素时，需要考虑饮料的类型、颜色要求、安全性、稳定性和成本。维生素和矿物质丰富营养维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们能提高免疫力、增强体质。多种类型常见维生素种类包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等，矿物质包括钙、铁、锌、硒等。添加方式饮料中添加维生素和矿物质可以提高营养价值，满足消费者对营养的需求，如补充钙、铁、维生素D等。其他辅料稳定剂稳定剂可以提高饮料的稳定性，防止沉淀、分层、变色等现象。乳化剂乳化剂可以帮助油脂和水混合在一起，使饮料更均匀，口感更细腻。防腐剂防腐剂可以抑制微生物的生长，延长饮料的保质期。增稠剂增稠剂可以增加饮料的粘度，使口感更浓稠。食品添加剂概述食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，或为防腐保鲜、增加营养等目的，而添加于食品中的少量物质。食品添加剂种类繁多，广泛应用于饮料生产中。食品添加剂的分类11.防腐剂延长食品保质期，防止微生物的滋生，例如苯甲酸钠、山梨酸钾等。22.抗氧化剂防止食品氧化变质，例如维生素C、维生素E、茶多酚等。33.着色剂改善食品的外观和色泽，例如胭脂红、柠檬黄等。44.增味剂增强食品的滋味和香味，例如谷氨酸钠、肌苷酸钠等。食品添加剂的作用改善口感例如，甜味剂使饮料更甜，酸味剂使饮料更酸，香料赋予饮料香味。延长保质期防腐剂可以抑制微生物的生长，延长饮料的保质期。增强营养一些添加剂可以补充维生素、矿物质等营养物质，提高饮料的营养价值。改善外观色素可以使饮料呈现出更吸引人的颜色，稳定剂可以防止饮料发生浑浊、沉淀等现象。食品添加剂的安全性国家标准中国对食品添加剂有严格的国家标准，确保安全使用。安全性评估食品添加剂在使用前需进行安全性评估，确定安全剂量。监管体系中国建立了完善的食品添加剂监管体系，确保安全生产和使用。合理使用食品添加剂必须按照规定剂量使用，避免过量添加。食品添加剂的使用原则安