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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

名词解释：

1.成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发

育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最

后衰亡的过程，称之衰老。

2.呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的

过程。

3.呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，

这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。

4.蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，

是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身

的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

5.果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的

营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活

动进入相对静止状态。

6.完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生

化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。

7.冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低

温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。

8.常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变

化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），

使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。

9.机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的

热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方

式。

10.气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮

藏果蔬的一种方法。

11.冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的

一种方法。

12.生理性病害：果蔬在采收前后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。

13.侵染性病害：指得是果蔬采后由于病原微生物的入侵而导致果蔬腐烂变质的病害，它相

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

互传染，有侵染过程，是果蔬和病原微生物在一定环境下相互作用的结果。

14.生物技术：利用生物有机体（从微生物到高等动植物）或者组成部分（器官、组织、细

胞和细胞器等）发展新产品或新工艺的一种技术体系。

15.蛋氨酸循环：蛋氨酸在ATP参与下，转变为S‐腺苷蛋氨酸（SAM），SAM继续被转

化为1‐氨基环丙烷‐1‐羧酸（ACC）和甲硫腺苷（MTA），MTA进一步水解为甲硫

核糖（MTR），又可重新合成蛋氨酸的过程。

16.糖酵解：己糖在细胞中分解成丙酮酸的过程。

17.晾晒：将收获的果蔬经初选和药剂处理后，至于阴凉或太阳下，在干燥、通风良好的地

方进行短期放置，使其外层组织失掉部分水分，以提高农产品贮藏性，此处理称晾晒。

18.果蔬的质量构成：由感官、理化和卫生质量指标构成的质量总和。

19.有氧呼吸：生活细胞利用氧，将某些有机物质彻底氧化分解形成CO和HO，同时释

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