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黄酒生产与勾兑技艺作业指导书

TOC\o1-2\h\u9325第一章黄酒生产概述 4

17241.1黄酒的历史与发展 4

306811.2黄酒的种类与特点 4

251761.2.1按原料分类 4

60261.2.2按酿造工艺分类 4

203111.2.3按酒精度数分类 4

16755第二章原料选择与处理 5

326452.1原料种类及要求 5

95512.1.1粮食原料 5

318432.1.2酒曲原料 5

93432.1.3水源 6

204932.2原料的预处理 6

76652.2.1粮食原料预处理 6

199832.2.2酒曲原料预处理 6

35882.2.3水源预处理 6

17454第三章酿造工艺 6

191403.1酿造流程 6

230903.1.1原料处理 6

99873.1.2蒸煮 7

248773.1.4接种酒曲 7

233063.1.5发酵 7

55913.1.6压榨 7

184213.1.7陈酿 7

140723.1.8勾兑 7

48723.1.9灌装 7

61373.2酿造设备 7

165013.2.1蒸煮设备 7

227953.2.2冷却设备 7

290243.2.3发酵容器 7

311153.2.4压榨设备 8

182333.2.5陈酿设备 8

242083.2.6勾兑设备 8

160263.2.7灌装设备 8

303963.3酿造技术要点 8

97983.3.1原料筛选与处理 8

117223.3.2酒曲接种与发酵 8

151083.3.3压榨与陈酿 8

136883.3.4勾兑与灌装 8

30564第四章发酵过程控制 8

58114.1发酵条件的优化 8

242524.1.1温度控制 8

218104.1.2湿度控制 9

12324.1.3溶氧控制 9

2284.2发酵过程监控 9

245874.2.1温度监控 9

112334.2.2湿度监控 9

87544.2.3溶氧监控 9

124704.2.4发酵液浓度监控 9

296844.3发酵异常处理 9

215764.3.1发酵液温度异常 9

45584.3.2发酵液湿度异常 9

265354.3.3发酵液溶氧异常 10

320134.3.4发酵液浓度异常 10

29051第五章黄酒澄清与过滤 10

189425.1澄清工艺 10

255995.1.1酿造完成后，黄酒液中含有一定量的悬浮物和微生物，需要通过自然沉淀或离心沉淀的方式去除。 10

73105.1.2添加澄清剂，如明胶、硅藻土等，以促进悬浮物的聚集和沉降。 10

193595.1.3控制适宜的温度和pH值，有利于澄清剂的充分发挥作用。 10

120005.1.4澄清过程中，应定期检测黄酒的澄清度，以保证达到预定的澄清效果。 10

9475.2过滤设备 10

229525.2.1纱布过滤机：适用于初步过滤，去除较大的悬浮物。 10

107375.2.2硅藻土过滤机：适用于深度过滤，去除微小的悬浮物和微生物。 10

51965.2.3膜过滤机：采用特定孔径的膜材料，实现高效、精确的过滤。 10

37215.2.4真空过滤机：利用真空泵产生负压，使黄酒通过过滤介质，实现固液分离。 10

212725.3过滤效果评价 10

35945.3.1澄清度：通过检测黄酒的透光率或浊度，评价过滤后黄酒的澄清程度。 10

71775.3.2微生物指标：对过滤后的黄酒进行微生物检测，保证其符合国家卫生标准。 10

275175.3.3悬浮物含量：通过检测过滤后黄酒中的悬浮物含量，评价过滤效果。 11

120275.3.4滤速：评价过滤设备的过滤速度，以保证生产效率。 11

134095.3.5滤材损耗：分析过滤过程中滤材的损耗情况，评估过滤成本。 11

17472第六章黄酒勾兑技艺 11

177636.1勾兑原理 11

155886.2勾兑配方设计 11

322736.3勾兑工艺操作 11

14896第七章黄酒陈化与储存 12

252957.1陈化工艺 12

323007.1.1陈化时间 12

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