食品安全与管理课件PPT.pptx

1;2;3;4;5;6;7;（三）副溶血性弧菌食物中毒

奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物

各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中是直接面对带有不同食品卫生问题的各类食品。

［毒素性质］:耐热、220℃才破坏，烹调、日晒、盐腌都不能破坏。

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人

原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施

一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。

发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒

成品与半成品隔离；

毒性很强，0.

囊尾幼活力检测：37℃加胆汁孵化1hr

进一步氧化PH下降

胃肠炎型类树脂物质牛肝蕈潜伏期6分-6h对症处理

（一）食源性疾病的定义

二、发酵酒的卫生问题及管理

食源性疾病的危险因素

第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理

4℃时1～3天可完成后熟。

人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。;9;10;（三）副溶血性弧菌食物中毒

2、条件可食肉：经处理后食用

⒋环境卫生采取“四定”办法：定人、

芽胞：140℃干热30min或100℃蒸汽5min

使用符合卫生要求的水。

▲水产类水源被污染

选用聚乙烯（PE）或不含DEHA（己二酸二异辛酯）的保鲜膜。

加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识

⒌个人卫生做到“四勤”.

(4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏.

口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。

食品卫生监督管理体制是指国家对食品卫生实施监督管理采取的组织形式和基本制度。

分为：感染型（细菌）

发酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒

［临床表现］：潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹

任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。

第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。

溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋。

强烈的刺激醛、酮

选择经过安全处理的食品；

主要是有害的有机成分；

处理(1)40cm2?3个(囊尾幼或钙化虫体);12;13;14;15;16;17;18;19;20;21;▲食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。

4、坚持社会效益第一的原则。

采购员不买腐烂变质的原料；

耐热100℃6h可杀灭。

亚硝酸盐来源:蔬菜本身含有、腌制、井

1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料应无毒、无害、无臭无味，有良好的稳定性和附着性。

以金属为主的无机毒物造成严重污染

确定中毒餐次：

合法——是对监督行为规范的要求；

（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

具有普遍约束性—其效率范围及于主权国家管辖领域之内。

1、组织残渣甘油三酯甘油

⒊用（食）具实行“四过关”。

食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；

潜伏期短(11-18h)、上腹绞痛、恶心

⒋环境卫生采取“四定”办法：定人、

4、坚持社会效益第一的原则。

保管验收员不收腐烂变质的原料；

但透光、机械性能差易破碎。

二、发酵酒的卫生问题及管理

蒋建基

吲哚、硫醇、粪臭素发出恶臭。;23;24;25;26;27;28;29;30;31;32;33;（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识

腐败变质肉不允许食用

⒊用（食）具实行“四过关”。

查明应承担食物中毒后果的责任人。

中毒机制：有机磷胆碱酯酶活性

有毒动植物中毒D.

长期以来渔民用于预防鱼的水霉病、鳃霉病小爪虫病等。

（三）副溶血性弧菌食物中毒

（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理

（2）诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）

⑤在防疫人员指导下进行现场消毒。

乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油

以金属为主的无机毒物造成严重污染

细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。

3.

传播疾病的媒介:食物

其他—食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。

进一步氧化