中华美食经典菜谱-下册-第五章.pdf

第五章中国经典美食5

包饺子

1.和面：温开水一杯，水里放些许盐，面粉里放鸡蛋一个。水要徐徐的倒入盆中，筷子

不停的搅动，感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面

的表面很光滑就好乐，这时面光盆光手光是最佳境界。

注意：活面要提前，因为要有“醒”的过程，最好早上活好，下午包。

2.拌馅：如果四个人吃，大约一斤肉馅即可。馅里放盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香

油、水（高汤最好），还可以加点胡椒粉什么的，反正自己喜欢的口味加啥都无所谓。顺时

针搅拌，感觉所有的东西都融合在一起即可。注意：拌好的肉馅放半个小时为好，叫煨。这时

肉和作料融合在一起，比较好吃。

注意：感觉姜剁的比较好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差点。

3.剁菜：选择你喜欢的蔬菜，一般我用大白菜+些许韭菜。韭菜切成小粒，大白菜则要剁

了，最后感觉菜很稀呼的样子即可，然后用纱布，把水挤干。和韭菜一起放入肉中搅拌，最

好尝一尝味道咸淡（我很讨厌吃生肉，总是象征性的尝下就吐了），如果淡再加点盐，饺子馅

就做好了。注意：韭菜切成颗粒状就成，不要剁，不然就西巴烂了！

4.揪面团：取出醒好的面团，大致分成四份（几份都可以，只要是等份），这样可以避

免包的过程面干。先拿一份，剩下的放回盆中，用盖子盖好，或者用毛巾盖也成，防止水分

蒸发。将这一小份面团，揉成长条状（圆柱型），用刀切成小段（宽度2.5cm大小），我妈都

是用手揪，我没那本事，用刀也一样，只是注意每切一刀后将面团转个方向为好注意：最好

不要把面团落在一起，会粘的。这是切的第一个节。转个方向。

5.擀皮：这时桌上有很多切好的小段，手搓成扁平状，样子有点想飞碟。拿擀面杖擀的

时候，注意中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。注意：饺子皮不要

一下擀很多，看包饺子的速度，一般富余5、6个即可，要不时间长皮干了就不好包了。

这是揪的“节”这是擀好的皮。

6.包饺子：将饺子馅放入皮中央，如果技术不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央，再

捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤了。然后找

个大盘子，北方人一般用盖帘（高粱竿最上面那一节编成的，或叫盖垫），整齐的码放在上面。

注意：每个饺子做好时，要在饺子底部沾少许面，防止饺子粘在盘子中。

注意：一定要多放面，这次我做的很失败，等到饺子下锅时，有很多饺子都粘在一起了，

一是天气太热湿度大，二是皮有些薄（我总贪皮薄馅大，自己又没那本事）

7.煮饺子：烧一锅开水，等水沸腾时，将饺子放入，并及时的搅动（顺时针），防止饺

子在水中粘在一起。记得以前我妈总是浇三遍凉水后，饺子就熟了。现在她改进了，不浇凉

水，只是把大火改成小火，加盖煮，等到饺子胖胖的浮在水面上即可。这时就开吃吧，热腾腾

的饺子最好吃，加点老陈醋，加点辣油，不过我一般习惯刚开始时什么都不加，吃它的鲜味。

还要注意的是，饺子盛到盘子里，过一会要翻动一下，免得在盘子里粘住，饺子破了就不好

吃了。

啤酒焖鱼

主料：活鱼辅料：青红椒、西红柿。

调料：盐、料酒、香油、啤酒、酱油、蚝油、葱姜、鸡精、鸡汤做法：

1、将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块；

2、坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下；

3、再坐锅点火，倒油放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、

鸡鸡精、盐、鸡汤大火焖五分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。

懒人做法：

材料：姜小葱段（大葱不香）辣椒（朝天椒）鱼（啥鱼都成）啤酒一瓶酱油两大勺

做法：1.先把姜辣椒和葱白放下去炒，放点酱油先，炒得差不多了就把啤酒倒下去（留

一点在瓶底，有用！），再往啤酒里洒盐，啤酒就翻起泡泡，看着好过瘾……

2.再把鱼拿出来，用刀切点花，往上边抹酱油和盐，再把鱼丢到锅里，适时把鱼翻下身，

一二斤的鱼煮个15~20分钟左右就OK了，再把剩下的啤酒往里一倒，5秒钟后就可以起

锅了

咱也学学人家酒店，拿俩青菜叶子垫盘子，再把鱼捞起来，先往鱼上边洒些葱段，把汤往

鱼身上和葱身上一淋别忘了汤还得放盐。

蒜烧黄鱼

【原材料】黄鱼1条，蒜10粒，葱3根，干香菇2朵，笋片150克，姜片、青蒜、香菜

各少许

【调味料A】酱油2大匙，酒1