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公卫执业医师-实践技能-操作技能-4.样品采集

[问答题]1.食品样品采样数量和方法

正确答案：详见解析

参考解析：（一）采样的数量食品分析检验结果的准确与否通常取决（江南博

哥）于两个方面：①采样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。因此，从

整批食品中采取样品时，通常按一定的比例进行。确定采样的数量，应考虑分

析项目的要求、分析方法的要求和被分析物的均匀程度三个因素。一般平均样

品的数量不少于全部检验项目的四倍；检验样品、复验样品和保留样品一般每

份数量不少于0.5kg。检验掺伪的样品，与一般成分分析的样品不同，分析项目

事先不明确，属于捕捉性分析，因此，相对来讲，取样数量要多一些。鉴于采

样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。1.液体、半流体食品：如

植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采

样。样品应分别盛放在3个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质

及干扰物质。2.粮食及固体食品：应自每批食品的上、中、下三层中的不同部

位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代

表性样品。3.肉类、水产等食品：应按分析项目要求分别采取不同部位的样品

或混合后采样。4.罐头、瓶装食品或其他小包装食品：应根据批号随机取样。

同一批号取样件数：250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于

10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。由于食品数量较大，

而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须

从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对象中抽取具有代

表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。食

品的种类繁多，成分复杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产

地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同

部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、组成成分不均匀的被检物

质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样

方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处

理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出

错误的结论。可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。（二）采样原则正

确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，

能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要

设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。（三）采样步骤样品通

常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分5步，依次如

下：1.获得检样：由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。2.

形成原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。如果采得的检样互不一

致，则不能把它们放在一起作成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在

一起，作成若干份原始样品。3.得到平均样品：原始样品经过技术处理后，再

抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。4.平均样品三份：将平均

样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验

使用）和保留样品（供备查或仲裁）。5.填写采样记录：采样记录要求详细填

写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、

采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。（四）采样的一般方法采样

通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。随机抽样是按照随机的原则，从分

析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料的各个部分

都有被抽到的机会。代表性取样则是用系统抽样法进行采样，即已经掌握了样

品随空间（位置）和时间变化的规律，按照这个规律采取样品，从而使采集到

的样品能代表其相应部分的组成和质量，如对整批物料进行分层取样、在生产

过程的各个环节取样、定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等。两种

方法各有利弊。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难

以混匀的食品（如黏稠液体、蔬菜等）的采样，仅仅使用随机抽样法是不行

的，不如结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采样通常

采用随机抽样与代表性取样相结合的方式。具体的取样方法，因分析对象性质

的不同而异。1.均匀固体物料（如粮食、粉状食品）(1)有完整包装（袋、桶、

箱等）的物料：可先按(总件数/2)1/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部

位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管插入包装容

器中采样，回转180°取出样