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高级中式面点师模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.标准面粉适宜制作()等面点品种。

A、面包

B、宴会点心

C、烙饼、烧饼

D、酥合子

正确答案：C

2.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

A、方法

B、原因

C、要求

D、原则

正确答案：D

3.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、在厨房通道堆放货物

B、按规定着装

C、不用刀具指向他人

D、不在厨房打闹

正确答案：A

4.酥盒的色泽特点是()。

A、洁白

B、淡黄

C、金黄

D、银红

正确答案：B

5.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。

A、35～40

B、15～20

C、5～10

D、25～30

正确答案：B

6.7～8成热的油温一般为()度的油温。

A、100～120

B、170～230

C、120～130

D、130～140

正确答案：B

7.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、水产类

B、泥茸类

C、动物类

D、鲜果类

正确答案：B

8.熟芋头的质感特征是()。

A、色泽鲜明

B、软糯

C、酥松香甜

D、爽脆透明

正确答案：B

9.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。

A、口感松软

B、多孔无弹性

C、黏韧软糯

D、体积稍大

正确答案：C

10.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。

A、10～15℃

B、25～30℃

C、5～10℃

D、15～20℃

正确答案：B

11.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。

A、籼米面坯

B、粳粉面坯

C、米糕面坯

D、糯米面坯

正确答案：C

12.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形状

B、造型

C、形象

D、形似

正确答案：B

13.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

正确答案：D

14.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、浇汁

B、烧汁

C、蘸汁

D、白汁

正确答案：C

15.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。

A、特点

B、口感

C、形状

D、色泽

正确答案：A

16.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。

A、物理

B、溶解

C、化学

D、生化

正确答案：D

17.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。

A、外部

B、质量

C、底部

D、内质

正确答案：C

18.()环境，可通过生物富集作用于人体。

A、化学农药污染

B、昆虫污染

C、食品添加剂污染

D、微生物

正确答案：A

19.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。

A、色度

B、温度

C、量度

D、高度

正确答案：B

20.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。

A、270℃

B、250℃

C、260℃

D、220℃

正确答案：D

21.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电子积累

B、电流过大

C、电压过高

D、电荷积累

正确答案：D

22.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、270℃

B、200℃

C、180℃

D、150℃

正确答案：A

23.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。

A、大小均匀

B、标签完整

C、色泽鲜艳

D、发育充分

正确答案：B

24.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、50～75

B、10～15

C、5～10

D、15～20

正确答案：A

25.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、3

B、5

C、1

D、2

正确答案：D

26.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、禁食腐烂变质的蔬菜

B、不用苦井水煮饭

C、防止误食亚硝酸盐

D、进食腌制一周左右的蔬菜

正确答案：D

27.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、25～30

B、10～12

C、12～14

D、5～10

正确答案：A

28.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。

A、1：2

B、5：1

C、1：1

D、1：3

正确答案：B

29.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、维生素

B、脂肪

C、淀粉

D、矿物质

正确答案：C

30.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。

A、糖粉

B、饴糖

C、白砂糖

D、绵白糖

正确答案：B

31.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、5%

B、40%

C、20%

D、10%

正确答案：B

32.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。

A、大油

B、黄油

C、豆油

D、香油

正确答案：B

33.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、剔