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中餐烹饪基础知识单选题及答案解析

1.下列哪种调料不属于常用的咸味调料？（）

A.食盐B.酱油C.冰糖D.蚝油

答案：C

解析：食盐、酱油、蚝油都可以提供咸味，而冰糖主要是提供甜味，不属于咸味调料。

2.炒菜时，油温一般控制在多少度比较合适？（）

A.80-100℃B.120-180℃C.200-250℃D.300℃以上

答案：B

解析：炒菜时油温一般在120-180℃比较合适，这个温度区间能使食材迅速受热成熟且保持较好的口感和营养，80-100℃温度较低，食材易粘锅且成熟慢；200-250℃及300℃以上温度过高，食材容易焦糊。

3.下列哪种刀具适合用于剁骨头？（）

A.切片刀B.剁骨刀C.刻花刀D.削皮刀

答案：B

解析：剁骨刀刀刃厚实，硬度高，能够承受较大的压力，适合用于剁骨头等较硬的食材；切片刀主要用于切薄片食材；刻花刀用于食材的雕刻；削皮刀用于去除食材外皮。

4.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼需要经过哪种初步处理方法？（）

A.宰杀、洗净、剞花刀B.焯水C.过油D.腌制

答案：A

解析：制作糖醋鲤鱼时，首先要对鲤鱼进行宰杀、洗净，然后剞花刀，这样可以使鲤鱼在炸制时更好地受热和入味；焯水一般用于去除食材的血水和异味；过油是后续的烹饪步骤；腌制通常在剞花刀后进行，主要是为了增加风味。

5.下列哪种火候适合用于炖菜？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C

解析：炖菜需要较长时间的慢炖，使食材的营养充分释放，小火能够保持锅内汤汁微微沸腾，使食材慢慢熟透且入味；旺火火力太大，容易使汤汁翻滚剧烈，食材破碎且营养流失；中火适用于一些需要较快成熟的烹饪方式；微火火力过小，烹饪时间会过长。

6.下列哪种食材不适合用于制作凉拌菜？（）

A.土豆B.生豆角C.黄瓜D.胡萝卜

答案：B

解析：生豆角中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能会引起中毒反应，需要煮熟后才能食用，所以不适合用于制作凉拌菜；土豆、黄瓜、胡萝卜都可以生食，适合制作凉拌菜。

7.下列哪种调味品具有去腥增香的作用？（）

A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮

答案：C

解析：料酒含有酒精成分，能够溶解和挥发食材中的腥味物质，同时增加菜肴的香气；花椒主要是增加麻味；八角和桂皮主要是增加香味，但去腥效果不如料酒明显。

8.勾芡的作用不包括以下哪一项？（）

A.使汤汁浓稠B.增加菜肴的色泽C.使食材更易成熟D.保持菜肴的温度

答案：D

解析：勾芡可以使汤汁浓稠，让菜肴的味道更加浓郁；可以增加菜肴的色泽，使其看起来更有食欲；还可以使食材表面附着一层浓稠的芡汁，减少水分的蒸发，使食材更易成熟。但勾芡并不能保持菜肴的温度。

9.下列哪种烹饪方法是以水为传热介质的？（）

A.煎B.炸C.蒸D.烤

答案：C

解析：蒸是利用水蒸气的热量将食材蒸熟，是以水为传热介质的烹饪方法；煎是通过锅底的少量油将食材煎熟；炸是将食材放入大量热油中炸制；烤是利用干热的空气将食材烤熟，它们的传热介质不是水。

10.下列哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理？（）

A.白菜B.木耳C.土豆D.洋葱

答案：B

解析：木耳属于干货食材，质地较硬，需要经过泡发处理，使其吸收水分，恢复柔软的状态，便于烹饪和食用；白菜、土豆、洋葱都是新鲜的食材，不需要泡发处理。

11.下列哪种调料常用于制作辣味菜肴？（）

A.胡椒粉B.咖喱粉C.芥末D.辣椒

答案：D

解析：辣椒是制作辣味菜肴最常用的调料，能提供强烈的辣味；胡椒粉主要是提供胡椒的特殊香味和轻微辣味；咖喱粉是一种复合调料，具有多种香料混合的独特风味，辣味相对不突出；芥末的辣味比较特殊，且通常用于凉拌或蘸料等。

12.烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除血水B.去除异味C.使食材成熟D.保持食材的色泽

答案：C

解析：焯水可以去除食材中的血水和异味，使菜肴更加鲜美；还可以通过短时间的加热保持食材的色泽。但焯水时间较短，一般不能使食材完全成熟。

13.下列哪种刀具适合用于切片？（）

A.尖头刀B.片刀C.砍刀D.圆头刀

答案：B

解析：片刀刀刃薄而长，适合用于将食材切成薄片；尖头刀一般用于切割一些有韧性的食材或进行精细的切割；砍刀主要用于砍剁较硬的食材；圆头刀用途相对较广，但切片效果不如片刀好。

14.制作麻婆豆腐时，麻味主要来自于哪种调料？（）

A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末

答案：A

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