中式烹调高级模考试题与参考答案 (2).docx

中式烹调高级模考试题与参考答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

A、正常

B、消失

C、敏感度降低

D、敏感度增加

正确答案：C

2.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。

A、文化水平

B、思想觉悟

C、职业技能

D、道德水平

正确答案：C

3.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。

A、较淡的原料

B、偏艳的原料

C、偏黄的原料

D、较深的原料

正确答案：D

4.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。

A、大火

B、微火

C、小火

D、中火

正确答案：C

5.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、160℃

B、180℃

C、120℃

D、170℃

正确答案：C

6.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。

A、目的

B、内容

C、特征

D、要求

正确答案：C

7.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。

A、嫩度

B、硬度

C、脆度

D、尺度

正确答案：C

8.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。

A、品种

B、形态

C、质感

D、口味

正确答案：D

9.制作叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤

B、卤

C、酱

D、烧

正确答案：A

10.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。

A、自然性

B、社会性

C、意识性

D、能动性

正确答案：B

11.花色冷拼构图的实是指()。

A、原料堆放的高度

B、原料的可食性

C、原料所占的空间

D、空白所占的比例

正确答案：C

12.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。

A、质地软糯

B、质地软嫩

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

正确答案：D

13.制作白玉鸡脯的茸泥是()。

A、硬质茸泥

B、软质茸泥

C、汤糊茸泥

D、嫩质茸泥

正确答案：D

14.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。

A、受热快传热快

B、传热慢但均匀

C、导热性能差

D、受热快传热慢

正确答案：A

15.下列原料中,()可以作为如意卷的卷皮之用。

A、豆腐

B、鱼片

C、豆腐干

D、蛋皮

正确答案：D

16.下列不适宜制作塌菜的原料是()。

A、豆腐

B、鸡脯肉

C、猪膘肉

D、猪外脊

正确答案：C

17.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、130℃

B、150℃

C、110℃

D、120℃

正确答案：B

18.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、10℃

B、15℃

C、25℃

D、5℃

正确答案：C

19.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

正确答案：D

20.下列不属于盐焗菜特点的是()。

A、肉质鲜嫩

B、干香味厚

C、皮脆骨酥

D、焦香浓郁

正确答案：D

21.制作一般清汤的要点是()。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

正确答案：D

22.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。

A、存放时间长

B、涨发有效

C、涨发率高

D、涨发均匀

正确答案：A

23.琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

A、装盘后

B、冷冻后

C、搅拌后

D、冷却后

正确答案：D

24.制作猪肉茸泥时可打入()。

A、大蒜汁

B、葱姜汁水

C、大料水

D、花椒水

正确答案：B

25.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A、肥3瘦7

B、肥4瘦6

C、肥2瘦8

D、肥1瘦9

正确答案：A

26.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。

A、发不软

B、发不白

C、发不透

D、发不展

正确答案：C

27.下列不宜勾芡的技法是()。

A、盐爆

B、酱爆

C、汤爆

D、以上均是

正确答案：D

28.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。

A、烧熘

B、滑熘

C、糖熘

D、醋熘

正确答案：B

29.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、蚝油牛柳

B、宫保鸡丁

C、蜜汁山芋

D、扒三白

正确答案：C

30.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。

A、爱生活

B、热爱党

C、爱学习

D、爱社会主义

正确答案：D

31.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

正确答案：D

32.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。

A、烧扒

B、蒸扒

C、红扒

D、葱扒

正确答案：C

33.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。

A、上方

B、右肋

C、下方

D