云南师范大学《食品营养与安全》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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云南师范大学《食品营养与安全》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

2、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：

A.成分列表

B.营养成分表

C.保质期

D.生产厂家

3、对于食品中的糖精，以下哪种说法是正确的：

A.是一种天然甜味剂

B.甜度高但无营养价值

C.可用于所有食品

D.对人体无害

4、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：

A.控制油炸温度

B.减少加工时间

C.优化原料选择

D.以上都是

5、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？

A.恒速干燥阶段

B.降速干燥阶段

C.平衡阶段

D.以上阶段速率相同

6、在食品质量检测中，以下哪种仪器不是用于检测农药残留的？

A.气相色谱仪，能够分离和检测复杂混合物中的各种成分。

B.高效液相色谱仪，适用于分析高沸点、大分子和热不稳定的化合物。

C.原子吸收光谱仪，用于测定样品中金属元素的含量。

D.红外光谱仪，通过分析物质对红外光的吸收来确定其分子结构。

7、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.巴布科克法

D.盖勃法

8、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.膜过滤法

D.比浊法

9、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？

A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

B.需符合食品接触材料的安全标准

C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素

D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

10、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？

A.明胶

B.琼脂

C.卡拉胶

D.果胶

11、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？

A.可以通过培养法和非培养法进行研究

B.有助于了解食品腐败的机制

C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关

D.为开发新的保鲜技术提供依据

12、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？

A.牛奶

B.大米

C.白菜

D.香蕉

13、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？

A.需进行严格的安全性评价和审批

B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权

C.转基因食品一定对人体健康有害

D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异

14、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？

A.干法灰化

B.湿法消解

C.微波消解

D.以上都是

15、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌

B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态

C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小

D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

16、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

17、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：

A.延滞期

B.对数生长期

C.稳定期

D.衰亡期

18、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？

A.空气冻结

B.液体冻结

C.接触式冻结

D.以上都是

19、在食品感官评价中的阈值测定，以下哪个陈述是不正确的：