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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
中式烹调师高级工考试题
一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）
1.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学
习、()等几个方面。
A.克己奉公B.踏实工作C.加强协作D.热爱集体
2.牛肉在酱制前应经过()处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡
C.焯水、腌制、浸泡D.腌制、浸泡、焯水
3.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。
A.10℃B.20℃C.15℃D.25℃
4.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每
日需摄入蛋白质()。
A.96gB.94gC.92gD.90g
5.红烧鱼烹制时适当加醋，有()的作用。
A.去腥增酸B.增香增酸C.去脂增酸D.去腥增香
6.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。
A.热酒B.炒菜C.荷叶饼D.白酒
7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是()；二是在有
关菜单的复印件上做标记。
A.摘录顾客账单上的有关信息B.询问顾客消费情况
C.到成本控制员处收集信息D.到收银处收集信息
8.对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食
物提供热量的多少。
A.火力B.原料C.热源D.传热介质
9.中式烹调中所谓()，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴
起保温作用的。
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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》
A.热油封面B.热锅冷油C.划油法D.油焐法
10.油爆法的调味多采用()的方法。
A.米汤芡B.兑汁芡C.自来芡D.水粉芡
11.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为()。
A.0.8%～1.0%B.2.0%～2.5%C.1.5%～2.0%D.1.0%～1.2%
12.按冷菜的制作方法来划分()。
A.咸鲜味B.怪味C.冷制冷吃和热制热吃两大类D.糖醋味
13.不能用于强化铁的载体是()。
A.蛋黄酱B.玉米面C.米粉D.糖
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