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摘要
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明胶由胶原蛋白水解而来，因其具有凝胶性质，在食品工业中具有广泛应用。
然而，明胶凝胶存在凝胶强度不足、凝胶温度低等缺陷，限制了明胶在食品中的
应用。由于多糖亲水胶体具有增稠作用，常添加多糖以提升明胶的凝胶性质。然
而，并非多糖浓度越高，明胶的凝胶强度越强。这表明多糖对明胶凝胶性质的影
响不仅取决于增稠作用，可能还与多糖和明胶的相互作用有关。因此，本文以瓜
尔胶、黄原胶、低酯果胶、高酯果胶为例
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