深圳大学《食品质构与流变》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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深圳大学《食品质构与流变》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？

A.茶多酚

B.植酸

C.生育酚

D.抗坏血酸

2、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？

A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。

B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。

C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。

D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。

3、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？

A.空气解冻

B.水解冻

C.微波解冻

D.低温解冻

4、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

5、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？

A.口腔温度升高

B.唾液分泌

C.牙齿咀嚼

D.舌头搅拌

6、关于食品加工过程中的单元操作，以下哪种说法不准确：

A.粉碎、混合和均质等单元操作可以改善食品原料的物理性质，便于后续加工。

B.过滤、离心和萃取等分离操作在食品加工中用于提取和纯化有用成分。

C.食品加工中的单元操作都是独立进行的，彼此之间没有相互影响。

D.优化单元操作的参数和条件，可以提高食品加工的效率和产品质量。

7、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

8、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：

A.酶联免疫吸附测定法

B.气相色谱-质谱联用法

C.高效液相色谱法

D.薄层色谱法

9、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？

A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期

B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失

C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质

D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行

10、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

11、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？

A.三点检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.以上都是

12、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？

A.镁

B.磷

C.氟

D.钙

13、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

14、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？

A.细化脂肪球

B.稳定蛋白质

C.提高乳化性

D.以上都是

15、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？

A.酸性条件

B.碱性条件

C.光照

D.以上都是

16、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

17、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？

A.氯霉素

B.磺胺类

C.四环素类

D.以上都是

18、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？

A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇

B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好

C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维

D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关

19、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？

A.100-150℃

B.150-200