华中农业大学食品化学2007年-2010年考研真题.pdf

华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试

课程名称：食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.疏水相互作用2.水分活度3.MaillardReaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化

7.盐析作用8.EssentialAminoAcids(并举一例)9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值

二、填空（共20分，每空1分）

1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。

2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。

3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。

4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。

5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。

6.面粉精制后白度，和减少。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）

1.体相水主要性质为。

A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大

2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77

3.淀粉易老化的温度是。

A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃

4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇

5.脂肪水解能引起。

A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D.酸价降低

6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。

A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式

7.下列不是必需氨基酸的是。

A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸

8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃

C.添加30%的硫酸铵D.将pH调节至远离等电点

9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。

A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热

10.红烧肉中香气形成的途径是。

A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用

四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共30分，

每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））

1.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。

2.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。

3.制粉丝宜采用绿豆为原料。

4.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。

5.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。

6.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。

7.高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。

8.过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。

9.维生素摄入越多越好。

10.环糊精可用于苦味食品的脱苦。

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

1.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”

2.蜜饯食品具有较长的保质期。

3.试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。

4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。

5.牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。

6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。

六、论述题（共30分，每题10分）

1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种