家常湘菜 小炒黄牛肉.docxVIP

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家常湘菜小炒黄牛肉

1范围

本标准规定了家常湘菜小炒黄牛肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。

本标准适用于家常湘菜小炒黄牛肉的烹饪出品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准食用植物油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉

GB18394-2020畜禽肉水分限量

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GB/T21999蚝油 GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10416调味料酒

DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范

DB43/T470净菜加工技术通则

DB43/T566餐饮计量规范

DB43/T1634湘菜连锁经营技术规范

3定义与术语

DB43/T421.1、DB43/T422、DB43/T470和DB43/T1634所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。

3.1

小炒黄牛肉

以黄牛肉为主料，经腌渍、加陈坛剁辣椒及香辛料生炒而成的动物性畜肉类热菜。

3.2

陈坛剁辣椒

以新鲜红色朝天椒为原料，经清洗、风干、切分、盐渍、入坛发酵1年～3年的剁辣椒。

4特征

4.1烹饪技术特征

烹调方法为生炒。

4.2菜肴风格特征

4.2.1味型：酸辣风味。

4.2.2菜肴特征：酸辣滑嫩、脆弹香爽、易嚼断。

5要求

5.1原辅料

5.1.1黄牛肉应为具有中国国内黄牛血统的黄牛经检疫合格后屠宰分割所得，生鲜或冷鲜黄牛肉品质应符合表1的规定，食品安全指标应符合GB2707及GB31650要求。

表1黄牛肉品质指标

5

项目

要求

检验方法

感官要求

色泽

肌肉有光泽，色泽鲜红或深红，脂肪呈乳白色或淡黄色。

按GB/T17238-2008中6.1规定的方法检测。

气味

应具有新鲜黄牛肉固有的气味，无异味、无腐败味。

弹性

指压的凹陷可恢复。

粘性

外表微干或有风干膜，不粘手。切面粘手。

肉眼可见异物

不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。

煮沸后肉汤

澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特有鲜香味，无异味。

按GB/T5009.44--2003中3.2检验

水分/（g/100g)

牛腩

~

66.572.0

按GB18394-2020中第5章检验

里脊牛肉

~

73.576.5

雪花牛肉、腿牛肉

~

73.576.0

5.1.2陈坛剁辣椒应具有浓郁的坛香风味，食盐为≥8.0g/100g，总酸（以乳酸计）≤1.0g/100g，安全指标应符合GB2714要求。

5.1.3小米椒、蒜丁、大蒜叶应新鲜无腐烂、无虫蛀、无霉变，符合GB2762、GB2763的要求。

5.1.4蚝油应符合GB/T21999的要求。

5.1.5料酒应符合SB/T10416的要求。

5.1.6白醋应符合GB2719的要求。

5.1.7猪油应符合GB101