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高级卫生专业技术资格考试营养与食品卫生(084)(副高级)重点难点试题集精析
一、单项选择题（共60题）
1、题号：1
问题：在评价食物中蛋白质营养价值时，下列哪一项不是必需考虑的因素？
A.蛋白质的含量
B.蛋白质的消化率
C.蛋白质的氨基酸组成
D.蛋白质的生物价
答案：D
解析：生物价是用来评估食物蛋白质被人体有效利用的程度，而非直接反映食物蛋白质营养价值的评价标准。因此，生物价不是评价食物中蛋白质营养价值时必须考虑的因素。
2、题号：2
问题：关于维生素D的吸收，以下描述正确的是：
A.主要在小肠上段吸收
B.依赖维生素K的辅助作用
C.需要钙离子作为激活剂
D.只能在阳光照射下合成
答案：C
解析：维生素D的吸收过程需要钙离子作为激活剂。维生素D主要在小肠中被吸收，但这一过程并不依赖维生素K，而是在皮肤通过紫外线照射后转化为活性形式的维生素D3。所以，正确答案是C。
3、以下哪种营养成分在食品中主要来源于谷类和根茎类食物？
A.维生素C
B.蛋白质
C.矿物质
D.脂肪
答案：B
解析：蛋白质在食品中主要来源于谷类、豆类、肉类、鱼类、蛋类、奶类等食物，其中谷类和根茎类食物也是蛋白质的重要来源之一。维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，矿物质广泛存在于各种食物中，而脂肪主要来源于动物性食物和植物油。
4、关于食品添加剂的使用，以下说法正确的是：
A.食品添加剂可以增加食品的色香味，但不影响食品安全
B.食品添加剂必须符合国家标准，不得超量使用
C.食品添加剂可以改善食品的口感和外观，但不利于人体健康
D.食品添加剂可以替代食品中的天然营养成分
答案：B
解析：食品添加剂必须符合国家标准，不得超量使用，以保证食品安全和消费者健康。食品添加剂可以增加食品的色香味，改善食品的口感和外观，但并不是所有食品添加剂都是对人体健康有益的。选项A、C和D的说法都有误。
5、问题：
关于膳食调查报告中营养素摄入量的描述，哪一项是不正确的？
A.应详细列出各类食物的摄入量及对应的营养素含量。
B.只需记录主要食物的种类，无需具体数量。
C.需要计算并填写每日总能量及主要宏量营养素的摄入量。
D.必须包括微量营养素的评估，如维生素和矿物质。
答案：
B
解析：
膳食调查报告应当全面反映被调查者的饮食结构和营养素摄入情况，不仅需要记录主要食物的种类，还需要明确具体数量，这样才能准确计算出各类营养素的摄入量。因此，选项B的说法是不正确的。
6、问题：
在评价膳食结构是否合理的标准中，以下哪个指标不属于评价范围？
A.能量来源构成是否合理
B.营养素缺乏或过剩状况
C.食物多样性和营养价值
D.市场上食品的价格水平
答案：
D
解析：
评价膳食结构是否合理的标准主要包括食物多样性、营养素的平衡摄入以及是否存在营养素缺乏或过剩等问题。市场上的食品价格水平虽然会影响消费者的购买行为，但并不直接作为衡量膳食结构是否合理的标准。因此，选项D不属于评价范围。
7、某食品在加工过程中，由于加热时间过长，导致食品中蛋白质变性，这种现象属于以下哪种食品卫生问题？
A.食品污染
B.食品变质
C.食品营养素损失
D.食品安全事件
答案：C
解析：食品在加工过程中，由于加热时间过长，蛋白质会发生变性，导致食品的营养价值降低，这是食品营养素损失的表现。食品污染是指食品被有害物质污染，食品变质是指食品在保存过程中因微生物作用或化学变化导致食品品质下降，食品安全事件则是指食品中存在的危害人体健康的因素。
8、在食品中添加抗氧化剂的主要目的是？
A.增强食品的口感
B.延长食品的保质期
C.改善食品的外观
D.提高食品的营养价值
答案：B
解析：抗氧化剂是一种能够防止或延缓食品氧化变质的物质。在食品中添加抗氧化剂的主要目的是为了防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期。抗氧化剂本身并不直接增强食品的口感、改善外观或提高营养价值。
9、下列关于维生素A的描述，哪一项是不正确的？
A.维生素A缺乏可能导致夜盲症。
B.维生素A主要来源于动物肝脏。
C.维生素A可以大量从植物性食物中获取。
D.维生素A过量摄入可能引起中毒。
答案：C
解析：维生素A主要来源于动物肝脏，因为这些食物中含有视黄醇，而视黄醇是维生素A的一种形式。植物性食物中通常含有类胡萝卜素，如β-胡萝卜素，这是一种可以在体内转化为维生素A的前体物质，但直接从植物性食物中获取维生素A的量相对较少。
10、在食品加工过程中，哪种方法最可能破坏维生素C？
A.煮沸
B.蒸煮
C.烘烤
D.冷冻
答案：C
解析：维生素C是一种对热敏感的水溶性维生素，容易被氧化。因此，在食品加工过程中，高温烘烤是最可能破坏维生素C的方
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