糕点类企业标准指导书.docVIP

企业标准

虎皮蛋糕

多吃点食品有限公司发布2011—5—10发布2011—6—

多吃点食品有限公司发布

前言

企业标准

1范围

本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定

GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法

GB8957糕点厂卫生规范

3技术要求

3.1产品分类：

大肠菌群/(MPN/100g)

≤30

≤150

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）

不得检出

不得检出

3.5.3食品添加剂

3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

3.6包装净含量

包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

4试验方法

4.1感官检验

按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的规定检验。

4.2理化检验

4.2.1水分

按GB/T5009.3-2003中直接干燥法测定

4.2.2复水性

按标签中说明品尝，同时观察其组织形态、色泽等以确定其是否完全复原。

4.2.3脂肪

按GB/T5009.6-2003的规定进行。

4.3卫生检验

4.3.1有害物质检验

4.3.1.1试样的制备

取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎，混匀后放置在广口瓶中，保存于冰箱中备用。

4.3.2铅的测定

按GB/T5009.12-2003的规定进行。

4.3.3总砷的测定

按GB/T5009.11-2003的规定进行。

4.3.4黄曲霉毒素B1的测定

按GB/T5009.22-2003的规定进行。

4.3.5酸价、过氧化值的测定

按GB/T5009.56-2003的规定提前脂肪，按GB/T5009.37-2003的规定进行分析。

4.3.6微生物检验

4.3.6.1试样的制备

4.3.6.1.1取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部配料一起称重，按1:1加入灭菌生理盐水，制成检样菌液。

4.3.6.1.2称取50g均质液加至200ml灭菌生理盐水中，成为1:10稀释液，做菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌。

4.3.6.1.3称取50g均质液加至225mlGN增菌液中做志贺前增菌。

4.3.6.1.4称取50g均质液加至225mlBP增菌液中做沙门氏菌前增菌。

4.3.6.2菌落总数的测定

按GB/T4789.2-2003的规定进行。

4.3.6.3大肠菌群的测定

按GB/T4789.3-2003的规定进行。

4.3.6.4致病菌检验

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、按GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003的规定进行。

4.4包装净含量检验

按JJF1070-2005进行。

5检验规则

5.1.1出厂检验

5.1.1.1每批产品出厂前，须由生产厂质检部门按照本标准进行检验，合格后方可出厂。

5.1.1.2出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。

5.1.2型式检验

5.1.2.1常年生产的产品每年不少于两次型式检验。有下列情况之一时，亦应进行型式检验：

——新产品投产；

——原辅料、工艺有较大变更时；

——停产三个月以上恢复生产时；

——出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

——国家质量监督机构提出型式检验要求时。

5.1.2.2型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。

5.2组批

同一种原料，同一班次生产的同一规格的产品为一批。

5.3抽样

每批按千分之三抽样，但不应少于10件（以销售包装计）。

净含量检验按《质量包装商品计量监督管理办法》抽样。

5.4判定规则

检验结果发现有卫生指标不符合标准，则判该批产品不合格，不予复检。其他项目不符合标准时，可以加倍抽样复检，复检结果即使有一项不符合本标准，该批产品判为不合格。