餐饮业卫生管理作业指导书.docVIP

餐饮业卫生管理作业指导书

TOC\o1-2\h\u11408第1章餐饮业卫生管理概述 3

101091.1餐饮业卫生管理的重要性 3

300121.2卫生管理的基本原则与要求 3

10711第2章食品安全管理 4

261552.1食品采购与验收 4

183542.1.1采购原则 4

124852.1.2验收要求 4

64042.2食品储存与保管 5

206272.2.1储存要求 5

22922.2.2保管措施 5

293972.3食品加工与制作 5

111552.3.1加工制作要求 5

204552.3.2加工制作措施 5

8753第3章餐饮业场所卫生管理 5

114423.1场所环境卫生 5

29493.1.1环境卫生要求 5

114473.1.2清洁作业要求 5

97403.1.3废弃物处理 6

85763.2厨房设备卫生 6

159313.2.1设备清洁 6

108683.2.2设备维护 6

39703.2.3食品加工区卫生 6

205713.3餐具、饮具卫生 6

138773.3.1清洗与消毒 6

251243.3.2餐具、饮具存放 6

4613.3.3餐具、饮具管理 6

17571第4章食品添加剂管理 7

128324.1食品添加剂的使用规范 7

136584.1.1使用原则 7

162644.1.2使用要求 7

165354.2食品添加剂的采购与储存 7

33444.2.1采购管理 7

280064.2.2储存管理 7

7445第5章食品卫生检验与质量控制 8

302465.1食品卫生检验项目与标准 8

256105.1.1食品原料检验 8

232415.1.2食品加工过程检验 8

292445.1.3食品包装材料检验 8

168975.1.4食品卫生检验标准 8

135095.2食品质量控制措施 8

22845.2.1原料质量控制 8

202445.2.2加工过程质量控制 8

74135.2.3成品质量控制 8

229615.2.4卫生管理措施 9

23057第6章餐饮业员工健康管理 9

307596.1员工健康状况监测 9

142006.1.1定期健康检查 9

18496.1.2健康状况记录 9

80736.1.3健康异常处理 9

281136.2员工卫生培训与教育 9

295706.2.1入职培训 9

118456.2.2在职培训 9

5516.2.3培训记录 9

7456.3员工个人卫生要求 9

124466.3.1工作期间个人卫生 9

266286.3.2休息期间个人卫生 10

202146.3.3健康生活方式 10

180836.3.4疾病预防 10

7744第7章餐饮业卫生管理制度建设 10

202007.1卫生管理制度的制定与实施 10

317837.1.1制定原则 10

178457.1.2制定流程 10

21377.1.3实施措施 11

268667.2卫生管理制度的持续改进 11

313097.2.1监测与评估 11

262977.2.2改进措施 11

210337.2.3持续推进 11

1839第8章餐饮业卫生处理 11

96778.1食物中毒的预防与应对 11

260678.1.1预防措施 11

49488.1.2应对措施 12

160038.2食品污染的处理 12

277918.2.1报告 12

132038.2.2处理 12

28738.2.3信息发布 12

239738.2.4顾客沟通与赔偿 13

31738第9章餐饮业环境保护与节能减排 13

151339.1环境保护措施 13

241919.1.1绿色采购 13

11319.1.2废弃物分类与处理 13

28489.1.3污水处理 13

213839.1.4噪音和废气治理 13

212329.1.5绿色出行 13

164569.2节能减排措施 13

54299.2.1能源管理 13

247069.2.2节能设备 13

321399.2.3照明