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暨南大学食品化学考研真题2011年-.pdf

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    2011年暨南大学食品化学真题

    一、名词解释（每题2.5分，共10分）

    1．结合水

    2．淀粉糊化

    3．油脂同质多晶现象

    4．味觉消杀（拮抗）作用

    二、填空题（每空1分，共30分）

    1．食品中糖苷主要有三类，分别为______、______和______。

    2．写出葡萄糖醛酸的结构式______。

    3．焦糖化反应产生的色素为______，风味物质主要为______。

    4．淀粉中葡萄糖的连接方式有______和______键；纤维素中葡萄糖的连接方式为______。

    5．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为___

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