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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

烹饪原料知识复习题（含参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、心

B、肠子

C、爪子

D、翅膀

正确答案：A

2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适

宜带骨制作菜肴的是()。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、肉用鸡

正确答案：A

3、羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、胸脯

B、前腿

C、颈肉

D、前腱子

正确答案：B

4、适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、夹心肉

B、磨档肉

C、坐臀肉

D、弹子肉

正确答案：C

5、家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、成熟度

B、清洁卫生

C、新鲜度

D、纯度

正确答案：C

6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

A、褐黄色

B、黄白色

C、金黄色

D、淡黄色

正确答案：A

7、被称为“南腿”的是()。

A、帕尔马火腿

B、浙江金华火腿

C、江苏如皋火腿

D、云南宣威火腿

正确答案：B

8、桃子是一种()水果。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正确答案：D

9、我国各种淀粉中产量最大的是()。

A、土豆淀粉

B、玉米淀粉

C、绿豆淀粉

D、小麦淀粉

正确答案：B

10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是

()。

A、胸翅

B、尾翅

C、腹翅

D、背翅

正确答案：A

11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、听觉器官

B、视觉器官

C、触觉器官

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

D、味觉器官

正确答案：D

12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。

A、平菇

B、香菇

C、蘑菇

D、草菇

正确答案：B

13、通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃

B、40℃

C、100℃

D、80℃

正确答案：D

14、下列不属于酸性调味品的是()。

A、米醋

B、豆瓣酱

C、柠檬汁

D、番茄酱

正确答案：B

15、()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮

B、豆腐干

C、腐竹

D、百页

正确答案：A

16、糯米在烹饪中经常用制