卫生与安全管理.pptVIP

厨房天花板应选用不剥落或不宜断裂及可防止贮存尘土的材料制成，通常厨房选用轻型金属材料作天花板，其优点是不易剥落和断裂，可以拆卸和快速安装以利清洁。7．厨房天花板卫生厨房门窗应没有缝隙，保持门窗的清洁卫生。保持门窗玻璃的清洁，使光线充足。厨房门窗应当每天檫拭。较高位置的窗户和玻璃，如超过1.8米，可以3天至1周清洁1次。8．厨房门窗卫生8.3.2生产设备和工具卫生管理1.合格生产设备的特点是易于清洁，易于拆卸和组装，设备材料坚固，不吸水，光滑，防锈，防断裂，不含有毒物质。2．每天工作结束时对设备进行彻底清洁。3．采用清洁方法达到最佳卫生效果。8.3.3建立卫生制度1.饭店业，餐饮生产与服务职工都应严格遵守国家和地方的卫生法规。2.厨房应建立一些具有针对原料采购和保管、加工和烹调过程的卫生制度，卫生工作责任制等以完善厨房卫生管理工作。第八章卫生与安全管理第8章卫生与安全管理本章导读卫生与安全管理是餐饮经营管理的基础和核心。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和安全的食品。餐饮生产安全管理指防止餐饮加工、切配和烹调中的安全事故。通过本章学习，可了解餐饮卫生管理重要性、食品污染的各种途径与预防措施及生产事故原因及安全预防措施。第1节食品卫生管理8.1.1食品卫生概念食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体各种营养，满足人体需要，保障人们身体健康。食品卫生指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。安全是食品质量的第一要素。然而食品在生产中，随时会受到生物或化学物质的污染，对人体造成伤害。因此食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心。内源性危害,某些食品中存在有毒或有害成分。外源性危害,微生物、食品添加剂和化学物质污染。诱发性危害，食品贮藏和加工中诱发的有害物质。4.食品危害来源15．食品污染途径食品污染指一些有毒或有害物质进入正常食品的过程。（2）食物中毒指人们进食含有生物或化学毒物及含有天然毒性的动植物引起的疾病总称。食品污染种类主要包括生物性污染和化学性污染。2食品污染主要途径贮存与运输过程的污染餐饮加工生产中的污染有害动物和昆虫造成的污染8.1.2生物性污染生物性污染指有害的病菌和真菌等微生物，寄生虫和昆虫造成的食品污染。其中微生物污染占有较大比重，危害大。1．病菌污染（1）从食品原料的贮存，加工至烹调的全过程，通过病菌导致餐饮变质称为病菌污染。（2）病菌污染不仅降低了食品营养，还产生有害毒素，人食用了被污染的食品会引起食物中毒。（3）生长在0℃下的细菌处于休眠状态，但依然保持生在高温70℃至100℃条件下，病菌和毒素在数分钟内会死亡。生长在60℃至74℃内的病菌，大多数已被杀死，少数病菌仍然有生命力，但已没有繁殖能力。在7℃至60℃内的病菌，繁殖力最强。0℃至7℃属于冷藏温度，病菌停止繁殖，但没有死亡。一些病菌还可构成孢子，孢子可经受高温。一些病菌排出的毒素与餐饮混合在一起，经几小时，变成了有毒食品。在适当温度下，病菌每20分钟繁殖一次，几个小时后，病菌可繁殖数万个。反映食品污染指标（10）反映食品污染指标1）食品细菌总数指每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量。2）大肠菌群为食品被污染的指标，是食品卫生质量鉴定的重要指标，食品中检出大肠菌群，表示食品近期内受到污染。3）致病菌是严重危害人体健康的指标病菌，国家卫生标准中明确规定各种食品不得检出致病菌。目前餐饮中被检出的致病菌的种类主要有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。（11）沙门氏菌污染沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，从体内排出后，可引起一系列直接或间接感染。人食用了带有沙门氏菌污染的食品，通过48小时的潜伏期，会出现腹痛，腹泻，头痛，发烧，恶心和呕吐等症状。（12）葡萄球菌污染葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的食具上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方，人食用了葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期后，会出现腹痛，恶心，呕吐和腹泻等症状。芽孢杆菌属污染芽孢杆菌属常寄生在土壤、尘土、水和谷物、人或动物的消化系统中，耐热力很强，一些被污染的食品原料经过了蒸、煮、烧、烩和烤等方法烹调后，如果没有熟透，常带有芽孢杆菌，在15℃至50℃之间繁殖力最强。人食用了芽