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冷冻百香果浆加工技术规程

1范围

本标准规定了冷冻百香果浆的术语和定义、基本要求、加工技术要点及生产记录、运输和销售。

本标准适用于以百香果为唯一原料，经前处理、清洗、挖浆、去籽或不去籽、杀菌或不杀菌、包装和冻结等加工而成的冷冻百香果浆的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T491西番莲

DBS45/058食品安全地方标准食品工业用冷冻水果浆（汁）

3术语和定义

GB14881、NY/T491界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冷冻百香果浆frozenpassionfruitpuree

以新鲜百香果(Passifloraedulis，又称西番莲、洋石榴、鸡蛋果)为唯一原料，经前处理、清洗、去皮挖浆、去籽（或不去籽）、杀菌（或不杀菌）、包装和冻结等加工而成的，未经浓缩或稀释、可发酵但未发酵、需冷冻贮藏与销售的具有百香果原有特征风味的原榨果浆产品，包括冷冻百香果带籽果浆和冷冻百香果去籽果浆。

采用非热处理方式加工或巴氏杀菌制成的原榨百香果果浆（汁）可称为鲜榨果浆（汁）。

4基本要求

4.1加工场所、设备设施及卫生要求

4.1.1车间、设备设施的卫生管理，以及生产过程的食品安全控制等应符合GB14881的规定。

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4.1.2车间应保持适宜的温度。应控制冻结后区间和内包装区间的环境温度，控制产品在该区间的停留时间，以保证产品在包装过程中不因环境温度或湿度影响而降低品质。

4.1.3采用热杀菌工艺生产的可直接食用的百香果果浆，杀菌后待包装产品的暂存区间应与内包装区间同处洁净区内。

4.1.4根据所生产的冷冻百香果浆产品特点，确定生产过程需要进行微生物监控的关键环节，特别是对可直接食用的果浆的加工过程，应定期对与食品直接接触的设备表面和加工区间的环境进行菌落总数的监控，并对待包装产品进行菌落总数和大肠菌群的监控；必要时应建立食品加工过程的致病菌监控程序。

4.2生产用水要求

加工用水和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。

4.3百香果要求

宜选用成熟时果皮呈紫色或紫红色的杂交百香果品种，包括紫香百香果、台农1号百香果等品种，果实应新鲜、无腐烂、无虫蛀、无损伤，允许存在不影响果汁质量的果面缺陷，卫生指标应符合GB2763和NY/T491的规定。

4.4消毒剂要求

消毒剂应符合GB14930.2和相应国家标准的规定

4.5产品要求

冷冻百香果浆产品应符合DBS45/058的规定。

5加工技术要点

5.1工艺流程

百香果原料验收和挑选→后熟或不后熟→剔除、果皮清洗消毒→去皮挖浆→杀菌或不杀菌→内包装→冻结→异物探测→外包装→入库贮藏。

5.2原料验收和挑选

5.2.1新鲜百香果宜用筐或箱装运，以减少机械损伤，果实横径应≥2.5cm，成熟度应达到可采收成熟度及以上。

5.2.2每一批次的百香果原料应进行验收，验收合格方可接受和加工。

5.3后熟

5.3.1验收后的原料如未达到加工成熟度要求，应进行后熟。达到加工成熟度的应尽快加工。

5.3.2将需后熟的百香果原料按成熟度分装在塑料筐内，宜在保温房中集中堆垛，高度不宜超过六层，以能抗挤压和提取方便为宜，温度25℃~30℃,湿度90%以上，保持1d～3d，直至达到加工成熟度为止。

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加工前百香果果皮

5.3.3色泽应为紫色或紫红色，果实完整良好，表皮不皱缩或轻微皱缩，无不正常

的外部水分，无异臭及异味，允许存在不影响果汁质量的果面缺陷，果实表皮色度应在4度以上（见附录A），理化指标应符合表1的要求。

表1百香果加工原料的理化指标

项目

百香果

特级

一级

二级

果汁率/（%）≥

30

28

25

可溶性固形物含量/（%）≥

16

15

14

总酸量（以柠檬酸表示）/（%）≥

3.0

5.4剔除、清洗消毒

5.4.1将腐