农村厨师培训材料.ppt

农村家宴相关物品消毒方法消毒对象消毒方法餐具茶具1、煮沸消毒：全部浸没入水中，煮沸2分钟2、化学消毒：用1片漂精片，加入2公斤水，餐饮具浸入水中浸泡5--102分钟；取出餐饮具用冷开水冲净。刀、砧板等用具用95%酒精烧灼消毒。容器盛器容器盛器1、煮沸消毒：全部浸没入水中，煮沸2分钟2、化学消毒：用漂白粉上清液擦拭消毒。饮用水缸水消毒先测出缸内水量，根据水量计算漂白粉用量（每50公斤水放入漂白粉1克或漂精片1片）然后将漂白粉配成上清液或研碎漂精片，滴（放）入水中缸中搅拌混合半小时后食用。选择经过安全处理的食品；彻底加热食品；立即食用做热的食品；妥善贮存熟食；贮存过的食品在进食前要彻底再加热；避免生熟食品交叉污染；从业人员要反复洗手；保持厨房的有表面的清洁；避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；使用净水。食品安全制备十原则毒蘑菇；01四季豆；02发芽的马铃薯；03黄花菜；04木薯、苦杏仁；05桐油等中毒；06棉籽油；07有毒植物常见的有毒动植物农村家宴厨师安全知识培训AB农村家宴食品卫生管理要求农村家宴食品卫生申报制度培训内容农村家宴食品卫生申报制度申报依据申报主体申报范围申报内容申报程序职责划分具体要求2关于《规范农村家庭宴席卫生管理的意见》3（新公卫委[2006]3号）1新昌县公共卫生工作委员会申报依据村级公共卫生联络员有义务督促申报2举办家宴的户主；承担家宴的乡村厨师。1申报主体申报范围在家庭或非经营赢利性单位举办一次性就餐人数5桌或50人以上的各类聚餐活动。基本情况：包括举办人、举办地点、举办时间、就餐人数、承担厨师等。1场地卫生条件；2菜肴清单及食品原料来源。3申报内容家宴举办者或承担家宴的乡村厨师提前3天向所在村公共卫生联络员提出申报，并填写《新昌县农村家庭宴席申报记录表》；1村级公共卫生联络员用电话向当地卫生院公共卫生科报告，并转交《新昌县农村家庭宴席申报记录表》；2当地卫生院公共卫生科作好登记；进行现场指导。3申报程序5--10桌家宴：由当地村责任医生实施检查指导；10桌以上家宴：由当地卫生院公共卫生科派员会同村责任医生实施检查指导；职责划分具体要求乡镇卫生院公共卫生科接到报告后，要认真填写《新昌县农村家庭宴席管理登记表》；必要时向上级部门报告。

当地卫生院要派员进行检查指导。检查指导内容主要包括：

书面指导：与申报人签订食品卫生安全承诺书；向家宴举办者发放食品卫生知识资料，并进行宣传。

现场检查：包括加工场所、设施卫生条件；食品原料采购、储存、加工情况；餐用具清洗消毒情况；以及厨师健康状况。有下列情况之一的，应劝导限制或禁止举办家宴：申报地有传染病正在流行的，禁止举办家宴；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办家宴；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办家宴。制作文书：根据检查情况，制作现场检查指导记录，发现的问题提出整改意见。

01报告人：举办人或乡村厨师。03保护好现场；05配合调查。02措施：04组织抢救；一旦发生食物中毒及时报告农村家宴食品卫生管理要求加工环境卫生要求食品采购、运输卫生要求食品加工过程卫生要求乡村厨师卫生要求有毒有害物品管理0102030405加工环境卫生要求1、加工场所周围20米内无露天粪坑、积水潭、垃圾堆、牲畜棚及家禽饲养场等污染源。2、举办家宴前应对周围环境卫生进行彻底清理并采取有效措施。3、有相对固定的加工场所。场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及垃圾和废物存放等设施。4、饮用水和洗涤用水必须符合国家规定的《城乡生活饮用水卫生标准》要求。使用自备水源的必须对饮用水和洗涤水进行消毒，待符合要求后使用。5、加工过程中及餐后产生的废弃物必须放入专用的桶（筐）内，并加盖，在餐后及时清理。食品采购、运输卫生要求1、食品和食品原料采购应确定专人负责；2、食品和食品原料采购必须到固定经营场所并持有卫生许可证单位购买，不得购买上门推销或流动摊贩供应的食品和原料。1）购买畜禽肉应索取检疫证或查验检疫印戳；2）蔬菜应向“放心蔬菜”生产基地或农贸市场固定摊位购买，必要时进行农药残留检测；4）定型包装食品标签标识应符合相应的卫生要求。不得采购标签标识不齐或过期食品，不得使用无食品标签的调味品。5）必要时向供货方索取产品生产厂家的卫生许可证、产品检验合格证明和化验单。食品采购、运输卫生要求13、采购食品时应检查感官质量。检查方法包