食品过敏源识别及其检测.doc

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食品过敏源识别和控制

一、过敏源定义

食品过敏原是指食物中能够引起\t/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank机体\t/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank免疫系统异常反应的成分，在医学上属于一种变态反应；食物过敏原一般为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖\t/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank蛋白。

国别

过敏源识别

食品种类

食品法典（CAC，8种）

美国

（8种）

欧盟

（14种）

加拿大（10种）

日本

（7种）

韩国

（11种）

澳大利亚和新西兰（8种）

中国

（8种）

备注

1

含麸质的谷类及其制品

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2

甲壳动物及其制品

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3

蛋类及其制品

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4

花生及其制品

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5

乳及其制品

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6

坚果及其制品

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7

大豆及其制品

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8

鱼类及其制品

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韩国指鲭鱼

9

贝类

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10

亚硫酸盐（SO2含量在10ppm以上）

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美国有要求

11

芹菜及其制品

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美国有要求

12

芥菜及其制品

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美国有要求

13

芝麻及其制品

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美国有要求

14

羽扇豆及其制品

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各国对过敏源的识别

常见过敏源食品

含麸质蛋白的谷类及制品：包括小麦、黑麦、大麦、燕麦，或其杂交品系和制品

甲壳类及其制品：蟹、虾、龙虾

蛋类及其制品：鸡蛋、鸭蛋

花生及其制品：花生

乳及其制品：牛奶、乳糖

坚果及其制品：杏仁、腰果、胡桃、板粟、美洲山核桃、开心果

大豆及其制品：大豆

鱼类及其制品：鲈鱼、鳕鱼、比目鱼

芹菜及其制品：芹菜

荠菜及其制品：荠菜

芝麻及其制品：黑芝麻、白芝麻

羽扇豆及其制品：羽扇豆（鲁冰花）

软体动物及其制品：牡蛎、蜗牛、鲍鱼

二氧化硫或者亚硫酸盐（10ppm）

过敏源控制

风险控制要从源头即供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中，重点应集中在法律法规的识别，标签、标示的管理，交叉污染的防止以及建立无过敏源的清洁规范等方面。

1、有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因

a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与返工材料一起进行加工；h人为过失。

2、风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。

3、确定12个关键环节：a审核供应商，b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节；h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划

五、过敏源的常见检测

基于过敏蛋白的免疫学检测；

酶联免疫吸附技术（ELISA），又简称酶标法

两种试验方法（RAST/EAST）

免疫层析技术

免疫传感器检测技术

基于DNA的检测方法

聚合酶链式反应技术（PCR）

实时荧光定量

市售检测试纸：

（1）NEOGENREVEAL高灵敏度过敏源测试片：这种试纸可以检测10ppm浓度的过敏物质，检测时样品制备和测试不超10分钟，每个试剂盒包含10个测试需要的材料。

（2）3M表面过敏源快速检测棒ALLTEC60：涂抹后，在加热器上加热15分钟，然后读取结果；通过对照Clean-Trace变应原检测装置的标签比较颜色，可以估计受检表面的清洁度。

◆绿色表示“通过检测”－表面清洁，不需要进一步处理

◆灰色即表示结果不明确－建议再次清洗和再次检测

◆紫色表示“未通过检测”－需要再次清洗和再次检测

六、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选）

时间（年）

出口国家

产地

产品名称

食品类别

过敏原成分

2009

澳大利亚

中国

中国芝麻糊

即冲饮品

花生

2009

加拿大

中国

甘薯

干果

亚硫酸盐

2009

加拿大

中国

地瓜干（甘薯）

干果

亚硫酸盐

2009

美国

中国

笋干

干果

亚硫酸盐

2009

美国

中国

FMD牌五香豆腐

熟食

亚硫酸盐

2009

美国

中国

“必丰农富山庄”梅花糖果

糖果

亚硫酸盐

2008

欧盟

中国

植物油

油类

花生

2008

美国

中国

萝卜

果蔬

亚硫酸盐

2008

美国

中国

海上最好的品牌虾串

海产品

亚硫酸盐

2008

美国