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速食食品生产作业指导书

TOC\o1-2\h\u1944第1章原料选购与处理 4

235951.1原料选购标准 4

3161.1.1原料种类选择 4

55321.1.2原料质量要求 4

189341.2原料验收与储存 4

91871.2.1原料验收 4

38021.2.2原料储存 5

27341.3原料预处理方法 5

113181.3.1清洗 5

263681.3.2去皮、去骨 5

320451.3.3切割 5

145801.3.4腌制 5

217371.3.5烹饪前处理 5

298521.3.6冷藏、冷冻 5

22139第2章配方与工艺流程 5

232742.1产品配方设计 5

185992.1.1配方设计原则 5

252812.1.2配方设计步骤 6

115682.1.3配方设计注意事项 6

316442.2工艺流程制定 6

244142.2.1工艺流程设计原则 6

323722.2.2工艺流程制定步骤 6

235062.2.3工艺流程注意事项 6

17352.3工艺参数优化 7

91932.3.1工艺参数优化原则 7

319862.3.2工艺参数优化方法 7

3112.3.3工艺参数优化注意事项 7

9275第3章混合与腌制 7

209653.1原料混合方法 7

210493.1.1粉状原料混合 7

33183.1.2肉类原料混合 7

252193.1.3混合顺序 7

260483.2腌制工艺要点 7

206823.2.1腌制时间 7

286993.2.2腌制温度 8

298963.2.3腌制液配制 8

294583.3混合与腌制设备选择 8

303823.3.1混合设备 8

179513.3.2腌制设备 8

20353.3.3设备清洁与维护 8

13617第4章成型与切割 8

29994.1成型方法及设备 8

25834.1.1成型方法概述 8

35844.1.2成型设备选择 8

299604.2切割技术要领 9

113074.2.1切割方法 9

181734.2.2切割技术要求 9

263754.3成型与切割质量检验 9

250474.3.1成型质量检验 9

69864.3.2切割质量检验 9

313第5章烹饪与熟制 10

104415.1烹饪方法选择 10

136825.1.1烹饪方法概述 10

59165.1.2烹饪方法的选择依据 10

261405.2熟制工艺参数 10

154415.2.1烹饪时间 10

211205.2.2烹饪温度 10

241205.2.3调味品添加 10

179705.3烹饪与熟制设备维护 10

192155.3.1设备清洁 10

111465.3.2设备保养 10

32245.3.3设备维修 11

130245.3.4设备更新换代 11

12514第6章调味与包装 11

155466.1调味品选用与搭配 11

159456.1.1调味品的选择 11

261836.1.2调味品的搭配 11

216226.2调味工艺流程 11

212186.2.1调味前的准备 11

190476.2.2调味 11

251956.2.3调味时间控制 11

229926.3包装材料与设备 11

173436.3.1包装材料选择 11

108256.3.2包装设备 11

29656.3.3包装过程控制 12

253836.3.4包装检验 12

31616第7章冷藏与冷链物流 12

248257.1冷藏技术要求 12

168867.1.1温度控制 12

214947.1.2湿度控制 12

8987.1.3空气流通 12

304397.1.4冷藏设施布局 12

160127.2冷链物流管理 12

190237.2.1采购与运输 12

262067.2.2储存管理 12

240307.2.3配送管理 12

141547.2.4温度监控 13

170107.3冷藏设备操作与维护 13

54137.3.1操作规范