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酱油生产的产业链分析考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在通过对酱油生产产业链的全面分析，考察考生对酱油产业各环节的理解和掌握程度，包括原料采集、加工生产、市场营销、消费需求等，以及产业上下游的相互关系和影响。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的主要原料是（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.花生

2.酱油生产过程中，大豆经过浸泡、磨浆、过滤等工序，这些工序的目的是（）

A.提高蛋白质含量

B.除去杂质，得到纯净的豆浆

C.营养成分的转化

D.降低成本

3.酱母菌在酱油生产中的作用是（）

A.发酵大豆

B.发酵小麦

C.发酵豆渣

D.发酵酱油

4.酱油发酵过程中，温度控制在（）℃最为适宜。

A.20-25

B.30-35

C.40-45

D.50-55

5.酱油生产中，添加食盐的主要目的是（）

A.调味

B.防止变质

C.提高营养价值

D.增加色泽

6.酱油生产过程中的“淋油”是指（）

A.从发酵池中取出酱油

B.将酱油加热至沸腾

C.将酱油过滤去渣

D.将酱油中的水分蒸发

7.酱油中的氨基酸含量是衡量酱油品质的重要指标，以下哪种氨基酸是酱油中的主要氨基酸（）

A.脯氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.组氨酸

8.酱油生产过程中，需要使用到蛋白酶，以下哪种酶是酱油生产中常用的蛋白酶（）

A.胰蛋白酶

B.溶菌酶

C.木瓜蛋白酶

D.纤维素酶

9.酱油生产过程中，以下哪种物质是酱油的防腐剂（）

A.醋酸

B.乳酸

C.苹果酸

D.乙醇

10.酱油生产中，以下哪种物质是酱油的抗氧化剂（）

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素B1

D.维生素B2

11.酱油生产过程中，以下哪种物质是酱油的调味剂（）

A.食盐

B.醋酸

C.糖

D.酒精

12.酱油生产过程中，以下哪种物质是酱油的增香剂（）

A.酒精

B.醋酸

C.香辛料

D.糖

13.酱油生产过程中，以下哪种物质是酱油的色素（）

A.硫磺

B.红曲

C.胡椒粉

D.芝麻

14.酱油生产过程中，以下哪种物质是酱油的稳定剂（）

A.食盐

B.醋酸

C.氢氧化钠

D.糖

15.酱油生产过程中，以下哪种物质是酱油的凝固剂（）

A.氯化钙

B.氢氧化钠

C.糖

D.食盐

16.酱油生产中，以下哪种微生物对酱油的品质影响最大（）

A.蜡状芽孢杆菌

B.酵母菌

C.酱母菌

D.枯草芽孢杆菌

17.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的风味影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

18.酱油生产中，以下哪种微生物对酱油的保质期影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

19.酱油生产中，以下哪种微生物对酱油的色泽影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

20.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的香气影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

21.酱油生产中，以下哪种微生物对酱油的口感影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

22.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的酸度影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

23.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的醇厚度影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

24.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的苦味影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

25.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的鲜味影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

26.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的咸味影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

27.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的甜味影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

28.酱油生产过程中，以下哪种微生物对酱油的辣味影响最大（）

A.酵母菌

B.酱母菌

C.蜡状芽孢杆菌

D.枯草芽孢杆菌

29.酱油生产过程中，以下哪种微生