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食用菌保鲜与加工技术.pdf

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    食用菌保鲜与加工技术

    采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。由于切断了正常的水分和营养供

    给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。

    如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖

    开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。

    导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起

    的病变。因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最

    大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。

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