绿豆抗性淀粉面包的制作工艺研究.docx

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摘要：以高筋小麦粉作材料，研究MRS添加量、白砂糖添加量、酵母添加量、玉米油添加量，对面包品质的影响。制作一款特殊群体也可食用的面包，研究抗性淀粉面包的制作工艺。采用单因素试验和正交试验，研究抗性淀粉面包的最优配方。结果显示：最佳配方为MRS添加量6%、白砂糖添加量20%、酵母添加量1.6%、玉米油添加量16%，此条件下感官评分为90.7分，以上配方研制的抗性淀粉面包色泽良好，口感细腻，蓬松柔软，口味独特，也可适用于特殊群体使用可以应用到实际。

关键词：抗性淀粉；面包；制作工艺；感官评价

1前言

1.1绿豆及抗性淀粉简介

绿豆，又称青豆，生长期较短，适