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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

食品化学与分析

第一章绪论

1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、

理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。贮藏和运销过程中

发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。

2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、

食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根

据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化

学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调

味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成

分化学。

3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等

重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制

3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参

数和动力学行为与其环境因素的影响

4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研

究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。

5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食

品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验

6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，

感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。

常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡

理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物

分析法㈣酶分析法

第二章食品成分与其结构和性质

1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、

矿物质和水。

2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分

水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。

3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。是食品中与非

水成分结合的最牢固的水。水通过氢键与大分子结合的那部分水又称为

束缚水，通过氢键与离子结合的那部分水又称为离子化水。

4、单分子层水：与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基等直

接以氢键结合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰，也不能为被微生物

利用。一般来说，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单

分子层水。

5、多分子层水：单分子层水之外的几个水分子层包含的水，这部分水占据

单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以与单分子覆盖层外位置。

6、结合水与自由水的主要区别：㈠结合水在食品中不能作为溶剂，而自由

水可以作为溶剂㈡结合水不能被微生物所利用,而自由水可以被微生物所

利用㈢结合水在0℃下不结冰,冰点可达-40℃,沸点可达105℃,而自由水

0℃下会结冰。

7、结合水不易结冰这一点有很重要的生物学意义。由于这种性质，使植物