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其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》
浅谈云南大叶种CTC红碎茶加工技术
CTC红碎茶加工技术有效缓解了茶叶加工劳动力矛盾，提高了全
省茶叶产业的科技含量和机械化水平。
一、CTC红碎茶品质特征
CTC红碎茶流程与Orthodox（传统）制法相似，只是揉捻过程中
使用的机具和工艺不同。CTC红碎茶是经过CTC工艺即压碎、撕碎、
揉卷（Curl）（每分钟70-700次压碎及撕碎叶片），快速破坏茶叶
细胞结构，并将碎叶片快速揉捻卷绕压迫成为颗粒状后，再进行发酵
及烘焙干燥制成的红茶。CTC红碎茶品质特征：外形油润乌黑，颗粒
重实，内质汤色红艳明亮，香气高锐，滋味浓强、鲜爽，叶底红匀。
是生产袋泡茶、速溶茶、调制奶茶、冰红茶的等高档茶的上好原料。
二、加工工艺
1.CTC红碎茶加工工艺流程图
鲜叶收购一储青摊凉一鲜叶萎凋一均衡叶选-+揉切（洛托凡转子
机）一压碎-+撕碎一2次揉卷一造粒机造粒一连续发酵机床发酵一流
化床干燥机干燥一静电拣梗机拣梗一震动筛分一不同规格成品茶-+品
质检验一产品包装成件一按不同规格茶分仓库仓储。
2.CTC红碎茶加工制作
（1）鲜叶原料
选用云南大叶种茶树鲜叶作原料，其特点是芽叶肥壮、叶形大、
质软、茸毛多、节间长、含水率高、嫩茎粗、持嫩性强。茶多酚、咖
啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种鲜叶，是适制CTC红碎茶的最
佳原料。
鲜叶采摘：采摘优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢
部一芽二三叶为主体的鲜叶及同嫩度的单片叶、对夹叶。要求鲜叶不
带马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物，且无劣变发红、无病虫害、无污
染、无机械损伤的鲜叶。
其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》
鲜叶质量、嫩度：适制CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2-3级鲜
叶。
鲜度：正常状态下，要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽，叶片
舒展不柔软，折梗脆断，以保证制茶成品色、香、味鲜爽。
净度：要求采购的鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物，特
别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物，以及其他植物
果实、叶子等非茶类夹杂物。
鲜叶处理：进入车间的鲜叶在青储车间分级摊凉，老、嫩、鲜度
不一的鲜叶应分开摊青，防止鲜叶渥红影响品质。
（2）鲜叶萎凋
萎凋方式：采用萎凋槽萎凋，萎凋槽为一条长方形槽体，采用轴
流式鼓风机鼓风萎凋（一般每l5min的萎凋槽配用功率为3千瓦7号
风机）。
摊叶及萎凋：萎凋槽的摊叶厚度为20-30cm；萎凋叶含水率控制
在65%～70%之间，萎凋时间5～10h（带温控30～35℃）。一般掌
握鲜叶由嫩绿转为暗绿色、弯曲折梗不易断、双手揉萎凋叶成团，平
胸放下落地，叶团能自然解散，鲜叶青草气消失，青香气显露，即达
萎凋要求。
萎凋叶除杂：为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊，萎凋叶进入揉
切之前需除去石块、泥沙、金属等硬物，常规选用振动清选机来除去
杂物。
（3）洛托凡转子机揉切
经除杂后萎凋叶采用标准揉切工艺洛托凡转子机与四联CTC机相
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