宝鸡特色饮食制作规程 岐山醋.docVIP

DB6104/TXX—202X

=1\*ROMAN

=1\*ROMAN

DB6103/TXX—2024宝鸡市市场监督管理局发布2024-XX-XX实施

DB6103/TXX—2024

宝鸡市市场监督管理局发布

2024-XX-XX实施

2024-XX-XX发布

宝鸡特色饮食制作规程岐山醋

（征求意见稿）

DB6103

宝鸡市地方标准

DB6103/TXX—2024

DB6103/TXX—2024

13

PAGE1

宝鸡特色饮食制作规程岐山醋

1范围

本文件规定了岐山醋的术语和定义、原辅料要求、生产加工要求、感官要求。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1350稻谷

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8231高粱

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB/T10460豌豆

NY/T119饲料用小麦麸

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

岐山醋

以岐山县内种植小麦为主，配以玉米、高粱为主要原料，以麸皮、稻壳为辅料，以大曲（大麦、小麦、豌豆）为发酵剂，添加或不添加其它发酵剂，经选料、粉碎、蒸煮、糖化、酒化、固态醋酸发酵、陈酿、淋醋、杀菌、包装、成品等工艺制作而成的色泽棕红清亮、口感醇绵柔和、酸香适宜的酿造食醋。

4原辅料要求

4.1原料

4.1.1小麦应符合GB2715的规定。

4.1.2玉米应符合GB2715的规定。

4.1.3大麦应符合GB2715的规定。

4.1.4豌豆应符合GB/T10460的规定。

4.1.5高粱应符合GB/T8231的规定。

4.1.6麸皮应符合NY/T119的规定。

4.1.7稻壳应符合GB1350稻谷的规定。

4.2辅料

4.2.1食用盐应符合GB/T5461的规定。

5生产加工要求

5.1生产工艺流程

原粮→选料→除杂→粉碎→制大曲麸皮、稻壳

??

原粮→选料→粉碎→蒸煮→糖化→酒化→固态醋酸发酵→陈酿→淋醋→杀菌→包装→成品。

5.2主要工艺特点

5.2.1制大曲

大麦、小麦、豌豆等原粮经除杂后，按6:3:1的比例混合，粉碎后按1:1加水拌料，经机制成型，压制成砖块曲坯，入室培养。上霉，晾霉后，经历起潮火、上大火、收后火三个阶段九次翻曲后制成大曲，使用前粉碎。

5.2.2原粮、选料、粉碎、蒸煮、糖化

将玉米、小麦、高粱等原粮经除杂后，按比例8:1:1混合，粉碎后加50℃热水泡胀，按1:2加水，入锅煮熟煮透，置入缸（池）中。待冷却至38~40℃时，加入大曲，加入量为1‰，再加入40℃的热水，加入量为20%，充分搅拌均匀。加曲后开始糖化，第3d糖化醪发酵温度为30~32℃，第4d糖化醪发酵温度为35~40℃，其间注意勤打耙。

5.2.3酒化

用发酵2d的糖化醪加大曲在38~40℃保温培养2d来制备酒母。从第5d开始，加入提前制备的酒母，用塑料膜封闭缸（池）口进行封缸发酵。酒化发酵10d后，酒精含量达到7.5%~8.0%，酸度不超过25g/100mL。酒醪色泽淡黄，酒液澄清。

5.2.4固态醋酸发酵

将酒化发酵成熟的酒化醪拌和麸皮、稻壳等辅料搅拌均匀，开始固态醋酸发酵。1m3的酒醪加475kg的麸皮、120kg的稻壳、0.6m3的上一批次第7d的醋醅以及85.5kg的大曲混合经过19d发酵。

5.2.5陈酿

按比例向醋醅中加入食用盐，1m3的醋醅加1.5~3.0kg食用盐搅拌均匀后入缸（池）压实，再用塑料膜封闭缸（池）口，养醅7~10d，醋醅完全成熟。根据生产需要，醋醅可陈酿数年。

5.2.6淋醋

采用套淋法淋醋。醋醅成熟后，按1:3比例加上一批次三醋，醋醅经上一批次三醋浸泡出头醋，头渣浸泡出二醋，二渣浸泡出三醋。

5.2.7杀菌

采用的杀菌方式、温度和时间应符合表1的规定。

表1采用的杀菌方式、温度和时间

杀菌方式a

温度（℃）

时间

巴氏杀菌

85～95

15～30min

超高温瞬时杀菌

130～140

2～8s

a也可以采用其他有效的杀菌方式。

6感官要求

感官要求应符合表2规定。

表2感官要求

项目

要求

色泽

棕红色，有光泽

香气

具有固态发酵食醋特有的香气，醋香浓郁

滋味

口感醇厚，余香绵长

体态

无悬浮物、无杂质，允