2025年苏教版高二生物选修1(生物技术实践)_《运用发酵技术加工食品》第1课时教案.pdfVIP

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

第一节运用发酵技术加工食品

第1课时

●学习目标

1.运用发酵技术加工食品的基本方法。

2.利用酵母菌由果汁制酒，再利用醋酸菌由酒制醋。

●教学地位

本节涉及果酒的酿制、果汁发酵制作果酒和果醋等内容，是高考中的常考点。

●新课导入建议

可从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加

工，还是一种文化现象，以此激发学生动手制作的兴趣。

一果酒的酿制

1.原料：各种果汁。

2．方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。

3．酿制葡萄酒的主要过程

灭菌产生酒精

清洗和榨汁――――――→酒精发酵――――――→陈酿(自然老熟),形成葡萄

加入酿酒酵母菌排除多余酵母菌

酒装瓶

思考交流

1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？

【提示】果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白酶促进蛋白质的水解，

提高酒体清澈度。

二毛霉的生物学特性

1.毛霉是一种真菌，营养方式为腐生，菌丝初期为白色，后期呈灰白色至黑色。

菌落颜色一般呈灰白色或浅褐色。

2．毛霉产生的酶有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，在工业上可利用其淀粉酶制曲、

酿酒，利用其蛋白酶制作腐乳等。

三果汁发酵制作果酒和果醋的实践

一、制作葡萄酒

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其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

1．取成熟的紫色葡萄清洗并沥干水备用。

思考交流

2．自然发酵中的酵母菌从哪里来？

【提示】来源于附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

二、制作葡萄醋

1．取适量制成的葡萄酒倒入广口瓶中，并加入新制取的葡萄汁，利用醋酸菌制

酶

作葡萄醋。醋酸发酵的反应式为CHOH＋O――→CHCOOH＋HO＋能量

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2．制作葡萄醋时应用纱布罩在广口瓶上并把瓶口扎紧。

正误判断

1．利用葡萄为原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×)

【提示】葡萄果皮上就附有野生型酵母菌。

2．发酵泡菜的微生物主要是酵母菌。(×)

【提示】主要是乳酸菌。

3．民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(√)

4．制作葡萄醋时控制的温度应比制作葡萄酒时低。(×)

【提示】前者控制的温度一般为30～35℃，后者一般为18～25℃。

一果酒、果醋的制作

【问题导思】

①果酒与果醋制作的原理有什么不同？

②果酒与果醋的制作条件有什么不同？

果酒果醋

原理与酶有氧呼吸