DB4409T 66-2024 广式金腿五仁月饼工艺规范.docxVIP

ICS67.020

CCSX28

DB4409

茂 名 市 地 方 标 准

DB4409/T66—2024

广式金腿五仁月饼工艺规范

SpecificationfortheproductionprocessofCantonese-stylegoldenhamandfive-nutmooncakes

2024-12-17发布 2024-12-25实施

茂名市市场监督管理局 发布

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前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行起草。

本标准由茂名市食品行业协会提出。

本标准归口单位：茂名市市场监督管理局。

本标准起草单位：茂名市食品药品检验所、茂名市食品行业协会。

本标准起草人：邱英莲、邓金兰、李小瑾、李土贵、谢颖琦、郑碧秋、萧桃、邓思琪、蔡活。本标准为首次发布。

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广式金腿五仁月饼工艺规范

范围

本标准规定了广式金腿五仁月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、运输贮存。本标准适用于茂名地区广式金腿五仁月饼的生产。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2730 食品安全国家标准腌腊肉制品GB2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7099 食品安全国家标准糕点、面包

GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则糕点、GB8957 食品安全国家标准 面包卫生规范

GB9959.1 鲜、冻片猪肉

GB14884 食品安全国家标准 蜜饯GB14963 食品安全国家标准 蜂蜜

GB19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB19855 月饼

GB23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB28050 食品安全国家标准、预包装食品营养标签通则

GB/T191 包装储运图示标志

GB/T317 白砂糖

GB/T1355 小麦粉

GB/T1534 花生油

GB/T5737 食品塑料周转箱

GB/T

22165

坚果炒货食品通则

GB/T

23780

糕点质量检验方法

SB/T

10004

中国火腿

GB/T

19088

地理标志产品金华火腿

JJF1222 月饼销售包装计量检验规则

术语和定义

GB19855规定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。

广式金腿伍仁月饼

以小麦粉、植物油、糖浆等主要原料制作饼皮，包裹果仁(核桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄榄仁)等为主要原料配以金华火腿、糕粉、糖肉加工而成制作成的馅料，按广式月饼制作工艺加工而成的月饼。馅料中肉制品含量不低于5%，果仁的含量不低于20%。加工馅料宜采用茂名本地产优质花生油。

糖肉sugarpork

用去除表层猪皮不含瘦肉的脊膘肉，切粒后加糖采用茂名传统工艺腌制而成的猪膘肉。

糕粉glutinousriceflour

用炒熟糯米，研磨成粉。

原料和辅料

小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

糯米粉

本地生产的优质糯米粉，应符合相关规定。

白砂糖

宜选碳酸法工艺生产的白砂糖，应符合GB/T317的规定。

花生油

本地生产的花生油，应符合GB/T1534的规定。

果仁

瓜子仁、杏仁、橄榄仁、核桃仁、芝麻仁应符合GB/T22165、GB19300的规定。宜选用符合附录A规定的果仁。

猪肉

应符合GB9959.1的规定。宜选用本地饲养土猪所产猪肉。

火腿

应符合GB2730及SB/T10004的质量要求。金华火腿应符合GB/T19088质量要求。

冬瓜糖

应符合GB14884规定。

鸭蛋

应符合GB2749规定。宜选用本地散养在海边红树林的海鸭所产红心鸭蛋。

新鲜水果

新鲜的菠萝、柠檬等切片，应符合相关规定。

蜂蜜

应符合GB14963规定。宜选本地所产荔枝蜜。

加工用水

应符合GB5749规定。

白酒

酒精度53%vol～60%vol为宜，应符合GB2757规定。

枧水（碳酸钾、碳酸钠水溶液）

浓度25%～48%为宜。

其他原辅料

应符合相应的食品安全标准及有关