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食源性致病菌监测的采样要求

（一）基本要求

在样品的采集、传送、贮存、送检、出具报告的过程中严格规范程序，坚持

适时采样、快速传送、及时检测、实时报告的基本原则。

（二）样品的采集和运输

1一般要求

1)保证所采集的样品对该类食品具有代表性；

2)在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染和环

境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。

3)样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，

应使用能达到规定温度的保温箱进行传送。样品送到实验室应越快越好。如果路

途遥远,可将不需冷冻样品保持在2～5℃环境中。

4)抽样、传送过程中的交叉污染和环境污染。每份样品均应独立包装，

包装用容器应清洁、防漏。

5)定型包装的产品应采集待销、在保质期内且包装完好的产品，而且要有完

整的标识信息。如果标签不清楚或被损坏，则不能采集来做样本。标签上的信息

应包括生产厂家、批号、保质期、储存温度等。

2人员

1)采样人员应经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工

作的能力。

2)采样人员至少2名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写

采样单，要求2人签字确认。

3)采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。

4)采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。

3采样设备和容器

1)在采样、运输和贮存的所有环节采取适当的预防措施，以保证所用的设备

不被待检菌污染及样品间的交叉污染。

2)直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏。

3)容器应满足取样量和样品形状的要求。

4)使用玻璃器皿要防止破损。

4采样量的规定

原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足检测的需要，同时在

实际监测工作中具有可操作性。一般情况下，每份样品的采样量至少应满足下列

规定。

散装样品：根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，

用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内,采样

总量应满足微生物指标检验的要求。

定型包装样品：同一批号（或生产日期）的食品为1份抽检样品，每份样

品的取样量应不少于500g（mL）。

在保证抽样和监测质量的前提下，各监测点可根据实际情况对采样量进行

调整。

5各类食品的采样方法

采样应遵循无菌操作程序。采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大

小适宜。每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速消毒

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后，再取另一份样品，以免交叉污染。

样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中

间及四周五点随机抽样；包装样品根据生产日期或批号进行随机抽样。

根据《2011年国家食品安全风险监测计划》的要求，进行食源性致病菌常

规监测的样品均为即食食品，其中，各类食品的采样方法如下：

5.1熟肉制品

包括酱卤肉、烧烤肉、肴肉、熏煮（烟熏）火腿、肉松、肉干，以餐饮服务

业（包括餐饮店或集体食堂）和零售点散装产品为主。各省、自治区、直辖市在

监测中应当根据区域特点、饮食习惯和消费量对各类熟肉制品的种类和监测数量

进行